Tapas, pintxos e sobremesa: comer à espanhola

A primeira vez que tentei jantar em Espanha a uma hora razoável, falhei redondamente. Eram oito da noite, tinha fome, e o restaurante que tinha escolhido simplesmente não estava aberto — as cadeiras ainda empilhadas, um empregado a lavar o passeio com a mangueira, e toda a rua com aquele ar tranquilo de uma tarde que não tem qualquer intenção de acabar. Tinha cometido o erro clássico do estrangeiro: trouxera o meu próprio relógio. Espanha segue outro, e no dia em que deixei de lutar contra isso, comer aqui tornou-se um dos grandes prazeres da minha vida de viajante.

Porque aquilo que ninguém explica realmente é que, em Espanha, a refeição raramente é uma coisa em que te sentas e que acabas. É um ritmo no qual te deixas escorregar — uns pequenos pratos aqui, um copo em pé ao balcão, uma escapadela até ao bar seguinte e, para terminar, um longo momento preguiçoso à mesa que ninguém tem pressa de deixar. Almoçar às duas da tarde, jantar às nove ou às dez da noite, e muito petiscar pelo meio. Abraça este ritmo e não comes apenas bem; começas a perceber como os dias estão feitos.

As tapas e a arte do tapeo

As tapas, bem entendidas, não são uma ementa — são um verbo. O tapeo é a prática de ir de bar em bar, de pedir uma ou duas pequenas coisas em cada paragem, sem nunca te instalares, sempre à deriva. Ficas em pé, comes um prato de jamón ibérico, umas azeitonas ou um pequeno prato de fritos, acabas o teu copo e segues enquanto a noite ainda é jovem. Todo o interesse está no movimento: um só bar não passa de um capítulo, e a cidade inteira é o livro.

O que chega ao balcão varia maravilhosamente conforme as regiões, e a etiqueta também. Em boa parte do sul e do centro, uma pequena tapa acompanha muitas vezes a bebida de graça — e em cidades como Granada e León essa generosidade chega quase a ser um desporto, com o prato oferecido a ficar maior e melhor à medida que vais bebendo, até dares por ti a perceber que jantaste sem querer. Noutros lados, em Madrid ou Barcelona, as tapas pedem-se e pagam-se em geral como qualquer pequeno prato. Nenhuma é mais autêntica do que a outra; são apenas costumes locais diferentes, e metade do prazer está em aprender que cidade joga segundo que regras.

« As tapas não são uma refeição que se pede. São um percurso que se faz, um pequeno prato de cada vez. »

É aí, confesso, que o meu telemóvel ganha discretamente o seu lugar — não como o tema da noite, mas como aquilo que a faz avançar. Um pouco de dados para encontrar o bar que um habitante acabou de elogiar, para ler a lousa que percebo a meio apontando-lhe a câmara, para deixar um marcador para que um amigo se junte à ronda dois bares mais à frente. Espanha está na UE, por isso, se o teu plano móvel for europeu, a itinerância « como em casa » faz com que os teus dados habituais funcionem mal aterras — nada para instalar, nada em que pensar. Limito-me a mantê-lo na trela curta para que o ecrã fique no bolso e o prato na mão.

Os pintxos: no País Basco, conta-se em palitos

Sobe para norte, até ao País Basco, e toda a gramática muda. Aqui não são tapas mas pintxos — e a diferença merece respeito, porque os bascos têm orgulho nela com toda a razão. Um pintxo é, em geral, uma fatia de pão coroada com algo glorioso (uma lasca de tortilha, um toque de bacalhau e pimento, uma curva de anchova, uma pequena torre de ovo e sobrasada) e seguro por um palito de madeira. Num bar de San Sebastián não esperas que te sirvam: o balcão transborda destas maravilhas, agarras num prato, serves-te e guardas os palitos.

Esses palitos são a conta. No fim, estendes a tua pequena pilha de palitos e contam-nos, um pintxo por palito, segundo um sistema de confiança que, ainda assim, funciona às mil maravilhas. É um dos meus rituais gulosos preferidos onde quer que seja — o self-service descontraído, a contagem final, aquela forma como uma noite inteira de cozinha deslumbrante se salda em palitos gastos. Faz também o gesto educado de pedir ao empregado um pintxo quente acabado de sair da cozinha, e não só os frios pousados no balcão; as melhores garfadas são muitas vezes as que é preciso reclamar.

A sobremesa: quando a refeição se torna conversa

E depois há a parte que acabei por amar mais, e que não fala bem de comida. A sobremesa é aquele momento depois da refeição, quando os pratos estão afastados mas ninguém se levanta — o café chega, talvez um pequeno digestivo, e a conversa desenrola-se mais uma hora, às vezes duas. Não há equivalente em português porque é menos uma coisa que se faz do que uma coisa que se permite: a refeição que se dissolve em pura conversa, a mesa que se guarda muito depois da última garfada.

Sente-se sobretudo ao domingo, o dia do vermut — aquele ritual de fim de manhã, um copo de vermute com gelo e uma rodela de laranja, uma azeitona, umas batatas fritas, que se estica entre amigos ou em família antes de um longo almoço que desliza para uma sobremesa ainda mais longa. Nas primeiras vezes, o meu reflexo era libertar a mesa, ser eficiente, ir-me embora. Tive de o desaprender ativamente. Hoje, vejo a sobremesa como o verdadeiro destino, e a comida como o belo pretexto que conseguiu pôr toda a gente sentada.

O que ficar a saber

Espanha não recompensa o viajante que come depressa e à hora. Recompensa quem abranda, fica em pé ao balcão, segue para o bar seguinte e se demora muito depois de levantarem a mesa. Aprende a diferença entre as tapas do sul e os pintxos do norte, conta os teus palitos com honestidade, e deixa a sobremesa durar o que ela quiser. Comer tarde, comer devagar — aqui não é uma esquisitice a tolerar, é o convite por inteiro.

— Hugo, que finalmente deixou de procurar um restaurante às oito horas e aprendeu a pedir mais um pequeno prato.