Tapas, pintxos e sobremesa: mangiare alla spagnola

La prima volta che ho provato a cenare in Spagna a un'ora ragionevole, ho fallito miseramente. Erano le otto di sera, avevo fame, e il ristorante che avevo adocchiato semplicemente non era aperto — le sedie ancora accatastate, un cameriere che innaffiava il marciapiede, e tutta la strada con quell'aria tranquilla di un pomeriggio che non ha nessuna intenzione di finire. Avevo commesso l'errore classico dello straniero: avevo portato il mio orologio. La Spagna ne segue un altro, e il giorno in cui ho smesso di lottarci contro, mangiare qui è diventato uno dei grandi piaceri della mia vita da viaggiatore.

Perché quello che nessuno spiega davvero è che in Spagna il pasto è raramente una cosa che ci si siede e si finisce. È un ritmo in cui ti infili — qualche piattino qui, un bicchiere in piedi al bancone, una scappata fino al bar successivo, e per finire un lungo momento pigro a tavola che nessuno ha fretta di lasciare. Pranzo alle due, cena alle nove o alle dieci, e tanto sgranocchiare nel mezzo. Sposa questo ritmo e non mangi soltanto bene; cominci a capire come sono tagliate le giornate.

Le tapas e l'arte del tapeo

Le tapas, intese correttamente, non sono un menù — sono un verbo. Il tapeo è la pratica di andare di bar in bar, di ordinare una o due piccole cose a ogni tappa, senza mai accomodarsi, sempre alla deriva. Resti in piedi, mangi un piatto di jamón ibérico, qualche oliva o un piccolo fritto, finisci il tuo bicchiere, e riparti finché la serata è giovane. Tutto il bello sta nel movimento: un solo bar è solo un capitolo, e l'intera città è il libro.

Quello che arriva sul bancone varia meravigliosamente da regione a regione, e così pure l'etichetta. In gran parte del sud e del centro, una piccola tapa accompagna spesso la bevanda gratuitamente — e in città come Granada e León questa generosità è quasi uno sport, il piatto offerto diventa più grande e più buono man mano che bevi, fino a renderti conto di aver cenato senza volerlo. Altrove, a Madrid o a Barcellona, le tapas si ordinano e si pagano in genere come qualsiasi altro piattino. Nessuna è più autentica dell'altra; sono solo usanze locali diverse, e metà del piacere sta nell'imparare quale città gioca con quali regole.

« Le tapas non sono un pasto che si ordina. Sono un itinerario che si percorre, un piattino alla volta. »

È qui, lo ammetto, che il mio telefono si guadagna discretamente il suo posto — non come il tema della serata, ma come ciò che la fa andare avanti. Un po' di dati per trovare il bar che un abitante ha appena esaltato, per leggere la lavagna che capisco a metà puntandoci sopra la fotocamera, per piantare un segnaposto perché un amico raggiunga il giro due tappe più in là. La Spagna è nell'UE, quindi se il tuo piano mobile è europeo, il roaming « come a casa » fa sì che i tuoi soliti dati funzionino appena atterri — niente da installare, niente a cui pensare. Lo tengo solo al guinzaglio corto, così lo schermo resta in tasca e il piatto in mano.

I pintxos: nei Paesi Baschi si conta a stuzzicadenti

Sali al nord, nei Paesi Baschi, e tutta la grammatica cambia. Qui non sono tapas ma pintxos — e la differenza merita rispetto, perché i Baschi ne sono fieri a ragione. Un pintxo è in genere una fetta di pane incoronata da qualcosa di glorioso (una scheggia di tortilla, un tocco di baccalà e peperone, un riccio di acciuga, una piccola torre di uovo e sobrasada) e tenuta insieme da uno stecchino di legno. In un bar di San Sebastián non aspetti che ti servano: il bancone trabocca di queste meraviglie, prendi un piatto, ti servi, e tieni gli stuzzicadenti.

Quegli stuzzicadenti sono il conto. Alla fine porgi la tua piccola pila di stecchi e te li contano, un pintxo per stecco, secondo un sistema di fiducia che eppure funziona a meraviglia. È uno dei miei rituali golosi preferiti ovunque — il self-service rilassato, il conteggio finale, quel modo in cui un'intera serata di cucina abbagliante si salda in stuzzicadenti consumati. Fai anche il gesto cortese di chiedere al barista un pintxo caldo uscito dalla cucina, non solo quelli freddi posati sul bancone; i bocconi migliori sono spesso quelli che bisogna richiedere.

La sobremesa: quando il pasto diventa la conversazione

E poi c'è la parte che ho finito per amare di più, e che non parla davvero di cibo. La sobremesa è quel momento dopo il pasto, quando i piatti sono spinti via ma nessuno si alza — arriva il caffè, magari un piccolo digestivo, e la conversazione si srotola ancora per un'ora, a volte due. Non ha un equivalente in italiano perché è meno una cosa che si fa che una cosa che ci si concede: il pasto che si dissolve in pura conversazione, la tavola che si tiene a lungo dopo l'ultimo boccone.

La senti soprattutto la domenica, il giorno del vermut — quel rituale di fine mattinata, un bicchiere di vermouth con ghiaccio, una fetta d'arancia, un'oliva, qualche patatina, che si allunga tra amici o in famiglia prima di un lungo pranzo che scivola verso una sobremesa ancora più lunga. Le prime volte, il mio riflesso era liberare la tavola, essere efficiente, andarmene. Ho dovuto disimpararlo attivamente. Oggi vedo la sobremesa come la vera destinazione, e il cibo come il bel pretesto che è riuscito a far sedere tutti.

Cosa ricordare

La Spagna non premia il viaggiatore che mangia in fretta e a orario. Premia chi rallenta, resta in piedi al bancone, fila al bar successivo e si attarda ben dopo che hanno sparecchiato. Impara la differenza tra le tapas del sud e i pintxos del nord, conta i tuoi stuzzicadenti onestamente, e lascia che la sobremesa duri quanto vuole. Mangiare tardi, mangiare lentamente — qui non è una stranezza da tollerare, è tutto l'invito.

— Hugo, che ha finalmente smesso di cercare un ristorante alle otto e ha imparato a ordinare un piattino in più.