Tapas, Pintxos und Sobremesa: essen wie die Spanier

Das erste Mal, als ich in Spanien zu einer vernünftigen Uhrzeit zu Abend essen wollte, bin ich kläglich gescheitert. Es war acht Uhr abends, ich hatte Hunger, und das Restaurant, das ich mir ausgesucht hatte, war schlicht nicht geöffnet — die Stühle noch hochgestellt, ein Kellner, der gerade den Gehweg abspritzte, und die ganze Straße mit dieser gelassenen Stimmung eines Nachmittags, der nicht die geringste Absicht hat, zu enden. Ich hatte den klassischen Fehler des Fremden begangen: Ich hatte meine eigene Uhr mitgebracht. Spanien folgt einer anderen, und an dem Tag, an dem ich aufhörte, dagegen anzukämpfen, wurde das Essen hier zu einem der großen Vergnügen meines Reiselebens.

Denn was niemand wirklich erklärt, ist, dass eine Mahlzeit in Spanien selten etwas ist, an das man sich setzt und das man beendet. Es ist ein Rhythmus, in den man hineingleitet — ein paar kleine Teller hier, ein Glas im Stehen am Tresen, ein Abstecher zur nächsten Bar und am Ende ein langer, träger Moment am Tisch, den niemand eilig verlassen möchte. Mittagessen um vierzehn Uhr, Abendessen um einundzwanzig oder zweiundzwanzig Uhr und viel Geknabber dazwischen. Lass dich auf diesen Rhythmus ein, und du isst nicht nur gut; du beginnst zu verstehen, wie die Tage hier zugeschnitten sind.

Die Tapas und die Kunst des Tapeo

Tapas sind, richtig verstanden, keine Speisekarte — sie sind ein Verb. Der Tapeo, das ist die Kunst, von Bar zu Bar zu ziehen, an jeder Station ein oder zwei Kleinigkeiten zu bestellen, sich nie wirklich niederzulassen, immer in Bewegung zu bleiben. Du bleibst stehen, isst einen Teller jamón ibérico, ein paar Oliven oder etwas Frittiertes, trinkst dein Glas aus und ziehst weiter, solange der Abend noch jung ist. Der ganze Reiz liegt in der Bewegung: Eine einzelne Bar ist nur ein Kapitel, und die ganze Stadt ist das Buch.

Was auf dem Tresen landet, ist von Region zu Region wunderbar verschieden, und die Etikette ist es auch. In weiten Teilen des Südens und der Mitte begleitet eine kleine Tapa das Getränk oft gratis — und in Städten wie Granada und León grenzt diese Großzügigkeit fast an einen Sport: Der gratis Teller wird größer und besser, je mehr du trinkst, bis du merkst, dass du ungewollt zu Abend gegessen hast. Anderswo, in Madrid oder Barcelona, werden die Tapas in der Regel wie jeder andere kleine Teller bestellt und bezahlt. Keine ist authentischer als die andere; es sind einfach unterschiedliche lokale Bräuche, und die Hälfte des Vergnügens besteht darin, herauszufinden, welche Stadt nach welchen Regeln spielt.

« Tapas sind keine Mahlzeit, die man bestellt. Sie sind eine Route, die man abläuft, einen kleinen Teller nach dem anderen. »

Genau hier, ich gebe es zu, verdient sich mein Handy diskret seinen Platz — nicht als Mittelpunkt des Abends, sondern als das, was ihn am Laufen hält. Ein bisschen Datenvolumen, um die Bar zu finden, die ein Einheimischer gerade in den Himmel gelobt hat, um die Tafel zu lesen, die ich nur halb verstehe, indem ich die Kamera darauf richte, um einen Pin zu setzen, damit ein Freund zwei Stationen weiter zur Runde stößt. Spanien gehört zur EU, also funktioniert deine gewohnte Datenverbindung dank des Roamings « wie zu Hause » gleich nach der Landung, sofern dein Mobilfunktarif europäisch ist — nichts zu installieren, an nichts zu denken. Ich halte es nur an der kurzen Leine, damit der Bildschirm in der Tasche bleibt und der Teller in der Hand.

Die Pintxos: Im Baskenland zählt man in Zahnstochern

Fahr hoch in den Norden, ins Baskenland, und die ganze Grammatik ändert sich. Hier sind es keine Tapas, sondern Pintxos — und der Unterschied verdient Respekt, denn die Basken sind zu Recht stolz darauf. Ein Pintxo ist meist eine Scheibe Brot, gekrönt von etwas Herrlichem (ein Stück Tortilla, ein Tupfer Kabeljau und Paprika, ein gerollter Sardellenfilet, ein kleiner Turm aus Ei und Sobrasada) und zusammengehalten von einem Holzspieß. In einer Bar in San Sebastián wartest du nicht, bis man dich bedient: Der Tresen quillt über vor diesen Köstlichkeiten, du nimmst dir einen Teller, bedienst dich selbst und behältst die Zahnstocher.

Diese Zahnstocher sind die Rechnung. Am Ende reichst du deinen kleinen Stapel Spieße hin, und sie werden gezählt, ein Pintxo pro Spieß, nach einem Vertrauenssystem, das trotzdem wunderbar funktioniert. Es ist eines meiner liebsten Genussrituale, wo auch immer auf der Welt — die entspannte Selbstbedienung, das Abzählen am Schluss, die Art, wie sich ein ganzer Abend voll glänzender Küche in gebrauchten Zahnstochern verrechnet. Mach auch die höfliche Geste und bitte den Barkeeper um einen warmen, frisch aus der Küche kommenden Pintxo, nicht nur um die kalten auf dem Tresen; die besten Bissen sind oft die, nach denen man fragen muss.

Die Sobremesa: wenn die Mahlzeit zum Gespräch wird

Und dann gibt es noch den Teil, den ich am Ende am meisten liebgewonnen habe und der eigentlich gar nicht vom Essen handelt. Die Sobremesa, das ist der Moment nach der Mahlzeit, wenn die Teller weggeschoben sind, aber niemand aufsteht — der Kaffee kommt, vielleicht ein kleiner Digestif, und das Gespräch zieht sich noch eine Stunde hin, manchmal zwei. Es gibt dafür kein deutsches Wort, denn es ist weniger etwas, das man tut, als etwas, das man sich gestattet: die Mahlzeit, die sich in reines Gespräch auflöst, der Tisch, den man lange nach dem letzten Bissen behält.

Am stärksten spürt man sie am Sonntag, dem Tag des Vermut — diesem Ritual am späten Vormittag, einem Glas Wermut auf Eis mit einer Orangenscheibe, einer Olive, ein paar Chips, das man unter Freunden oder Familie ausdehnt, bevor ein langes Mittagessen in eine noch längere Sobremesa übergeht. Die ersten Male war mein Reflex, den Tisch frei zu machen, effizient zu sein, zu gehen. Ich musste mir das aktiv abgewöhnen. Heute sehe ich die Sobremesa als das eigentliche Ziel und das Essen als den schönen Vorwand, der es geschafft hat, alle an den Tisch zu setzen.

Was man sich merken sollte

Spanien belohnt nicht den Reisenden, der schnell und pünktlich isst. Es belohnt den, der langsamer macht, am Tresen stehen bleibt, zur nächsten Bar weiterzieht und lange verweilt, nachdem abgeräumt wurde. Lern den Unterschied zwischen den Tapas des Südens und den Pintxos des Nordens, zähl deine Zahnstocher ehrlich, und lass die Sobremesa so lange dauern, wie sie will. Spät essen, langsam essen — das ist hier keine Schrulle, die man tolerieren muss, das ist die ganze Einladung.

— Hugo, der endlich aufgehört hat, um acht Uhr ein Restaurant zu suchen, und stattdessen gelernt hat, einen kleinen Teller mehr zu bestellen.