Tapas, pintxos y sobremesa: comer a la española

La primera vez que quise cenar en España a una hora razonable, fracasé estrepitosamente. Eran las ocho de la tarde, tenía hambre, y el restaurante que había localizado simplemente no estaba abierto: las sillas aún apiladas, un camarero regando la acera, y toda la calle con ese aire tranquilo de una tarde que no tiene ninguna intención de acabar. Había cometido el error clásico del extranjero: había traído mi propio reloj. España sigue otro distinto, y el día que dejé de luchar contra él, comer aquí se convirtió en uno de los grandes placeres de mi vida de viajero.

Porque lo que nadie explica de verdad es que en España la comida rara vez es algo que te sientas a terminar. Es un ritmo en el que te dejas caer: unos platillos aquí, una copa de pie en la barra, una escapada hasta el siguiente bar, y para acabar un largo rato perezoso a la mesa que nadie tiene prisa por abandonar. Comer a las dos, cenar a las nueve o las diez, y mucho picoteo entre medias. Si abrazas ese ritmo no solo comes bien: empiezas a entender cómo están talladas las jornadas.

Las tapas y el arte del tapeo

Las tapas, bien entendidas, no son un menú: son un verbo. El tapeo es la práctica de ir de bar en bar, de pedir una o dos cositas en cada parada, sin instalarse nunca, siempre a la deriva. Te quedas de pie, te comes un plato de jamón ibérico, unas aceitunas o una pequeña fritura, terminas tu copa y te vas mientras la noche aún es joven. Todo el interés está en el movimiento: un solo bar no es más que un capítulo, y la ciudad entera es el libro.

Lo que llega a la barra varía maravillosamente según la región, y la etiqueta también. En buena parte del sur y del centro, una pequeña tapa suele acompañar a la bebida de forma gratuita, y en ciudades como Granada y León esa generosidad casi es un deporte: el plato que te invitan se vuelve más grande y mejor a medida que bebes, hasta que te das cuenta de que has cenado sin querer. En otros sitios, en Madrid o Barcelona, las tapas se piden y se pagan por lo general como cualquier otro platillo. Ninguna es más auténtica que la otra; son simplemente costumbres locales distintas, y la mitad de la gracia está en aprender qué ciudad juega con qué reglas.

«Las tapas no son una comida que se pide. Son un itinerario que se recorre, un platillo cada vez.»

Es ahí, lo confieso, donde mi teléfono se gana discretamente su sitio: no como el tema de la noche, sino como lo que la hace avanzar. Un poco de datos para encontrar el bar que un local acaba de ensalzar, para leer la pizarra que entiendo a medias apuntando con la cámara, para clavar un marcador y que un amigo se sume al recorrido dos paradas más allá. España está en la UE, así que si tu plan móvil es europeo, la itinerancia «como en casa» hace que tus datos de siempre funcionen nada más aterrizar: nada que instalar, nada en lo que pensar. Solo lo llevo con la correa corta para que la pantalla se quede en el bolsillo y el plato en la mano.

Los pintxos: en el País Vasco se cuenta en palillos

Sube al norte, al País Vasco, y toda la gramática cambia. Aquí no son tapas sino pintxos, y la diferencia merece respeto, porque los vascos están orgullosos de ella con razón. Un pintxo es por lo general una rebanada de pan coronada con algo glorioso (un trozo de tortilla, un toque de bacalao y pimiento, un rizo de anchoa, una pequeña torre de huevo y sobrasada) sujeto con un palillo de madera. En un bar de San Sebastián no esperas a que te sirvan: la barra rebosa de estas maravillas, coges un plato, te sirves tú mismo y guardas los palillos.

Esos palillos son la cuenta. Al final tiendes tu pequeño montón de palillos y los cuentan, un pintxo por palillo, según un sistema de confianza que sin embargo funciona de maravilla. Es uno de mis rituales gastronómicos favoritos en cualquier parte: el autoservicio relajado, el recuento final, esa manera en que una noche entera de cocina deslumbrante se salda en palillos usados. Haz también el gesto educado de pedirle al camarero un pintxo caliente recién salido de la cocina, no solo los fríos que hay sobre la barra; los mejores bocados son a menudo los que hay que reclamar.

La sobremesa: cuando la comida se vuelve conversación

Y luego está la parte que acabé queriendo más, y que no habla realmente de comida. La sobremesa es ese momento después de comer, cuando los platos están apartados pero nadie se levanta: llega el café, quizá un pequeño digestivo, y la conversación se prolonga otra hora, a veces dos. No tiene equivalente en otros idiomas porque es menos algo que se hace que algo que uno se permite: la comida que se disuelve en pura conversación, la mesa que se mantiene mucho después del último bocado.

Se siente sobre todo el domingo, el día del vermut: ese ritual de media mañana, una copa de vermú con hielo, una rodaja de naranja, una aceituna, unas patatas fritas, que se estira entre amigos o en familia antes de una larga comida que se desliza hacia una sobremesa aún más larga. Las primeras veces, mi reflejo era liberar la mesa, ser eficiente, marcharme. Tuve que desaprenderlo activamente. Hoy veo la sobremesa como el verdadero destino, y la comida como el bonito pretexto que logró sentar a todo el mundo.

Lo que hay que recordar

España no recompensa al viajero que come rápido y con horario. Recompensa al que afloja el paso, se queda de pie en la barra, vuela al siguiente bar y se entretiene mucho después de que hayan recogido. Aprende la diferencia entre las tapas del sur y los pintxos del norte, cuenta tus palillos con honradez y deja que la sobremesa dure lo que quiera. Comer tarde, comer despacio: aquí no es una rareza que tolerar, es toda la invitación.

— Hugo, que por fin ha dejado de buscar un restaurante a las ocho y ha aprendido a pedir un platillo más.