Comer vegetariano (ou vegano) em viagem, sem stress

Sou vegetariana há anos, e viajo para viver, por isso fazem-me a pergunta a toda a hora: não é um pesadelo comer sem carne numa viagem? Sinceramente? Não. Às vezes é um quebra-cabeças, raramente um problema a sério, e em certos países é a melhor comida da tua vida. O truque é parares de esperar que cada sítio raciocine como um café ocidental com o seu bonito iconezinho de folha no menu, e ires ao encontro de cada cozinha onde ela realmente vive.

Então aqui vai o mapa honesto — as cozinhas onde ser vegetariano (ou vegano) é puro prazer, aquelas em que tens de ler o ambiente e fazer as perguntas certas, as frases que te fazem entender, e as armadilhas traiçoeiras que apanham até os mais cuidadosos. Sem sermões, sem moralismos, apenas o que aprendi a comer um pouco por toda a parte.

Os sítios onde é um banquete

A Índia é a terra mãe. Tem a tradição vegetariana mais profunda e mais antiga do mundo, e uma parte enorme do país come sem carne por defeito — por isso ser vegetariano não é um pedido especial, é só o jantar. Um thali estende-te toda uma constelação de pratinhos de uma só vez: dal, sabzi, arroz, pães, coalhada, pickle. Um dosa estaladiço com o seu sambar e o seu chutney de coco é um dos grandes pequenos-almoços do planeta. Um verdadeiro senão para os veganos: muita cozinha indiana apoia-se no leite — ghee (manteiga clarificada), paneer, coalhada, doces lácteos — por isso, se és rigoroso, terás mesmo de perguntar. A palavra que te salva é shuddh shakahari (puro vegetariano), e muitos sítios exibem-na com orgulho.

A Ásia budista é o outro paraíso discreto. Da China a Taiwan, da Tailândia ao Vietname, existe toda uma tradição de cozinha de templo — procura zhai (斋) nos países de língua chinesa ou jay (เจ) na Tailândia. Uma cozinha jay é em geral inteiramente vegana, nem carne nem peixe, muitas vezes também sem aliáceas picantes, e as bandeiras laranja que assinalam o Festival Vegetariano tailandês deixam bairros inteiros sem carne durante dias. O Mediterrâneo é o terreno de jogo fácil e alegre: mesas de mezze, húmus, baba ganoush, falafel, dolmas, fattoush, todas essas leguminosas estufadas — uma cultura que sempre tratou legumes e leguminosas como o prato principal, e não como o prémio de consolação.

« Os dias de jejum na Etiópia deram-me, sem querer, a melhor refeição vegana da minha vida. »

E depois a Etiópia, que mais me surpreendeu. O calendário cristão ortodoxo tem muitos dias de jejum em que a comida é, por definição, inteiramente vegana — e o prato de jejum, o beyaynetu, explode de cores: injera fofa e acidulada coberta com uma dezena de pequenos wats, lentilhas apimentadas, ervilha partida, verduras, beterraba. Pede ye-tsom (comida de jejum) e estás servida. A ligação ganha aqui o seu lugar da forma menos glamorosa: quando estou num sítio cuja língua não falo, uma pesquisa rápida das palavras locais para « comida de jejum » ou « puro vegetariano », ou abrir um mapa para um sítio que me juraram, faz toda a diferença entre um almoço glorioso e um triste pacote de batatas fritas.

Os sítios onde se dá um jeitinho

Agora a parte honesta: não é uniforme. Algumas culturas culinárias são construídas em torno da carne e do peixe, e isso não é um defeito, é a cultura delas — o teu trabalho é navegar com elegância, não julgar. Os verdadeiros sabotadores são os invisíveis. O molho de peixe (nuoc-mâm no Vietname, nam pla na Tailândia) e a pasta de camarão escondem-se em pratos que parecem 100 % vegetais — uma salada de papaia verde ou uma taça de sopa de massa podem estar discretamente construídas sobre eles. O caldo de carne ou de galinha esconde-se nas sopas, molhos e arroz um pouco por toda a parte. A banha entranha-se nos feijões refritos, na pastelaria e nas tortilhas em certas regiões da América Latina. E a gelatina — de origem animal — surge nas geleias, nos rebuçados, em alguns iogurtes e sobremesas. Nada de dramático; basta saber que está lá e fazer mais uma pergunta.

É aí que um pouco de preparação te torna imbatível. Aprende as frases que contam na língua local: « sem carne, sem peixe », « sem molho de peixe », « há caldo de carne nisto? ». Guarda-as em capturas de ecrã para que funcionem mesmo sem rede. Um cartão de restrições impresso ou no ecrã — há pequenas apps que os geram em dezenas de línguas — faz o grosso do trabalho numa cozinha barulhenta, muito melhor do que a minha pronúncia massacrada. E as apps de tradução deixam-me descodificar um rótulo numa mercearia em poucos segundos: é assim que evito o rebuçado de gelatina e que descubro o iogurte de soja.

O que torna as coisas simples

Três hábitos, na verdade. Primeiro, vai por defeito para as cozinhas que já estão do teu lado — na dúvida, encontra o sítio indiano, do Médio Oriente ou vegetariano-budista, e comerás como uma rainha. Depois, pede com um sorriso e zero arrogância; « não como carne nem peixe, o que me aconselha? » abre muito mais portas do que uma lista de exigências, e os cozinheiros adoram sinceramente aceitar o desafio. Por fim, mantém um fio de dados para traduzir no momento, ler os rótulos, identificar os bons sítios vegetarianos e verificar um menu antes de te comprometeres. Nada disto exige estar ligada o dia todo — é a pesquisa de trinta segundos, de vez em quando, que apaga discretamente os atritos.

O que há a reter

Comer vegetariano ou vegano em viagem não é um sacrifício a suportar — na Índia, à volta do Mediterrâneo, na Ásia budista, num prato de jejum etíope, é um dos pontos altos da viagem. Aprende as cozinhas que já te adoram, faz a pergunta certa onde não é o caso, fica atenta ao caldo escondido e ao molho de peixe, e deixa o teu telemóvel tratar da tradução quando a língua te falhar. Viaja de barriga vazia, viaja curiosa, e deixa os legumes surpreenderem-te.

— Inès, que nunca passou fome uma única vez, apenas por vezes teve de perguntar duas vezes.