Comer vegetariano (o vegano) de viaje, sin agobios

Soy vegetariana desde hace años, y viajo para ganarme la vida, así que me hacen la pregunta todo el tiempo: ¿no es una pesadilla comer sin carne cuando estás de ruta? ¿Sinceramente? No. A veces es un rompecabezas, rara vez un problema de verdad, y en algunos países es la mejor comida de tu vida. El truco está en dejar de esperar que cada sitio razone como un café occidental con su bonito iconito de hoja en la carta, y en encontrarte con cada cocina allí donde de verdad vive.

Así que aquí va el mapa honesto: las cocinas donde ser vegetariana (o vegana) es puro gozo, aquellas donde hay que leer la sala y hacer las preguntas correctas, las frases que consiguen que te entiendan, y las trampas tramposas que pillan incluso a los más prudentes. Sin sermones, sin moralina, solo lo que he aprendido comiendo por medio mundo.

Los lugares donde es un festín

La India es la tierra madre. Tiene la tradición vegetariana más profunda y antigua del mundo, y una parte enorme del país come sin carne por defecto, así que ser vegetariana no es una petición especial: es simplemente la cena. Un thali te tiende toda una constelación de platitos de golpe: dal, sabzi, arroz, panes, cuajada, pickle. Un dosa crujiente con su sambar y su chutney de coco es uno de los grandes desayunos del planeta. Un pero de verdad para los veganos: buena parte de la cocina india se apoya en la leche —ghee (mantequilla clarificada), paneer, cuajada, dulces lácteos—, así que si eres estricto, tendrás que preguntar de todos modos. La palabra que te salva es shuddh shakahari (vegetariano puro), y muchos sitios la lucen con orgullo.

El Asia budista es el otro paraíso discreto. De China a Taiwán, de Tailandia a Vietnam, existe toda una tradición de cocina de templo: busca zhai (斋) en los países de habla china o jay (เจ) en Tailandia. Una cocina jay suele ser totalmente vegana, ni carne ni pescado, a menudo sin aliáceos picantes tampoco, y las banderas naranjas que señalan el Festival Vegetariano tailandés dejan barrios enteros sin carne durante días. El Mediterráneo es el terreno de juego fácil y alegre: mesas de mezze, hummus, baba ganoush, falafel, dolmas, fattoush, todas esas legumbres guisadas a fuego lento; una cultura que siempre ha tratado las verduras y las legumbres como el plato principal, no como el premio de consolación.

« Los días de ayuno en Etiopía me regalaron, sin querer, la mejor comida vegana de mi vida. »

Y luego Etiopía, la que más me sorprendió. El calendario cristiano ortodoxo tiene numerosos días de ayuno en los que la comida es, por definición, completamente vegana, y el plato de ayuno, el beyaynetu, estalla de color: injera esponjosa y ácida cubierta con una docena de pequeños wats, lentejas especiadas, guisantes partidos, verduras de hoja, remolacha. Pide ye-tsom (comida de ayuno) y ya estás servida. La conexión se gana aquí su sitio de la forma menos glamurosa: cuando estoy en un lugar cuya lengua no hablo, una búsqueda rápida de las palabras locales para «comida de ayuno» o «vegetariano puro», o abrir un mapa hacia un sitio que alguien me juró, marca toda la diferencia entre un almuerzo glorioso y una triste bolsa de patatas fritas.

Los lugares donde hay que ingeniárselas un poco

Ahora la parte honesta: no es uniforme. Algunas culturas culinarias están construidas en torno a la carne y el pescado, y eso no es un defecto, es su cultura; tu trabajo es navegarla con elegancia, no juzgarla. Los verdaderos saboteadores son los invisibles. La salsa de pescado (nuoc-mâm en Vietnam, nam pla en Tailandia) y la pasta de gambas se esconden en platos que parecen 100 % vegetales: una ensalada de papaya verde o un cuenco de sopa de fideos pueden estar discretamente construidos sobre ellas. El caldo de carne o de pollo se agazapa en sopas, salsas y arroces por todas partes. La manteca de cerdo se cuela en los frijoles refritos, en la repostería y en las tortillas de algunas regiones de Latinoamérica. Y la gelatina —de origen animal— aparece en gelatinas, golosinas, ciertos yogures y postres. Nada dramático; basta con saber que está ahí y hacer una pregunta más.

Ahí es donde un poco de preparación te vuelve imbatible. Aprende las frases que importan en el idioma local: «sin carne, sin pescado», «sin salsa de pescado», «¿lleva caldo de carne esto?». Guárdalas en capturas de pantalla para que funcionen incluso sin cobertura. Una tarjeta de restricciones impresa o en pantalla —hay pequeñas apps que las generan en decenas de idiomas— hace el grueso del trabajo en una cocina ruidosa, mucho mejor que mi pronunciación destrozada. Y las apps de traducción me dejan descifrar una etiqueta en una tienda en cuestión de segundos: así es como evito la golosina con gelatina y doy con el yogur de soja.

Lo que de verdad lo hace fácil

Tres hábitos, en realidad. Primero, ve por defecto hacia las cocinas que ya están de tu lado: ante la duda, encuentra el sitio indio, de Oriente Medio o vegetariano-budista, y comerás como una reina. Segundo, pregunta con una sonrisa y cero prepotencia; «no como ni carne ni pescado, ¿qué me recomiendas?» abre muchas más puertas que una lista de exigencias, y a los cocineros les encanta de verdad estar a la altura. Tercero, mantén un hilo de datos para traducir sobre la marcha, leer las etiquetas, localizar los buenos sitios vegetarianos y comprobar una carta antes de comprometerte. Nada de esto exige estar conectada todo el día: es la búsqueda de treinta segundos, de vez en cuando, la que borra discretamente las fricciones.

Lo que hay que recordar

Comer vegetariano o vegano de viaje no es un sacrificio que haya que aguantar: en la India, en torno al Mediterráneo, en el Asia budista, sobre un plato de ayuno etíope, es uno de los puntos álgidos del viaje. Aprende las cocinas que ya te quieren, haz la pregunta correcta allí donde no es el caso, vigila el caldo escondido y la salsa de pescado, y deja que tu teléfono se encargue de la traducción cuando el idioma te falle. Viaja con el estómago vacío, viaja con curiosidad, y deja que las verduras te sorprendan.

— Inès, que nunca ha pasado hambre ni una sola vez, solo que a veces tuvo que preguntar dos veces.