Mangiare vegetariano (o vegano) in viaggio, senza penare

Sono vegetariana da anni, e viaggio per vivere, quindi me lo chiedono di continuo: non è un incubo mangiare senza carne in giro per il mondo? Onestamente? No. A volte è un rompicapo, raramente un vero problema, e in certi Paesi è la cucina migliore della tua vita. Il trucco è smettere di aspettarti che ogni posto ragioni come un caffè occidentale con la sua graziosa iconcina a forma di foglia sul menù, e raggiungere ogni cucina lì dove vive davvero.

Allora ecco la mappa onesta — le cucine dove essere vegetariani (o vegani) è una pura gioia, quelle dove devi leggere l'ambiente e fare le domande giuste, le frasi che ti fanno capire, e i tranelli subdoli che mettono in difficoltà anche i più prudenti. Senza prediche, senza morale, solo quello che ho imparato mangiando un po' ovunque.

I posti dove è un banchetto

L'India è la terra madre. Ha la tradizione vegetariana più profonda e più antica del mondo, e una parte enorme del Paese mangia senza carne per impostazione predefinita — quindi essere vegetariani non è una richiesta speciale, è semplicemente la cena. Un thali ti porge tutta una costellazione di piattini in un colpo solo: dal, sabzi, riso, pani, cagliata, pickle. Un dosa croccante con il suo sambar e il suo chutney di cocco è una delle grandi colazioni del pianeta. Un vero appunto per i vegani: gran parte della cucina indiana si appoggia sul latte — ghee (burro chiarificato), paneer, cagliata, dolci a base di latte — quindi se sei rigoroso, dovrai comunque chiedere. La parola che ti salva è shuddh shakahari (puro vegetariano), e molti locali la espongono con orgoglio.

L'Asia buddhista è l'altro paradiso discreto. Dalla Cina a Taiwan, dalla Thailandia al Vietnam, esiste tutta una tradizione di cucina dei templi — cerca zhai (斋) nei Paesi di lingua cinese o jay (เจ) in Thailandia. Una cucina jay è in genere interamente vegana, né carne né pesce, spesso anche senza ortaggi piccanti della famiglia delle cipolle, e le bandiere arancioni che segnalano il Festival vegetariano thailandese rendono interi quartieri senza carne per giorni. Il Mediterraneo è il terreno di gioco facile e gioioso: tavole di mezze, hummus, baba ganoush, falafel, dolma, fattoush, tutti quei legumi cotti a fuoco lento — una cultura che ha sempre trattato verdure e legumi come il piatto principale, non come il premio di consolazione.

«I giorni di digiuno in Etiopia mi hanno offerto, senza farlo apposta, il miglior pasto vegano della mia vita.»

E poi l'Etiopia, che mi ha sorpresa di più. Il calendario cristiano ortodosso conta numerosi giorni di digiuno in cui il cibo è, per definizione, interamente vegano — e il piatto del digiuno, il beyaynetu, esplode di colori: dell'injera morbida e acidula guarnita con una decina di piccoli wat, lenticchie speziate, piselli spezzati, verdure a foglia, barbabietola. Chiedi del ye-tsom (cibo del digiuno) ed eccoti servita. La connessione si guadagna qui il suo posto nel modo meno glamour: quando sono da qualche parte di cui non parlo la lingua, una ricerca rapida delle parole locali per «cibo del digiuno» o «puro vegetariano», o l'apertura di una mappa verso un indirizzo che mi hanno giurato, fa tutta la differenza tra un pranzo glorioso e un triste pacchetto di patatine.

I posti dove si fa un po' di astuzia

Ora la parte onesta: non è uniforme. Alcune culture culinarie sono costruite attorno alla carne e al pesce, e non è un difetto, è la loro cultura — il tuo compito è navigarci con eleganza, non giudicare. I veri sabotatori sono quelli invisibili. La salsa di pesce (nuoc-mâm in Vietnam, nam pla in Thailandia) e la pasta di gamberetti si nascondono in piatti che sembrano vegetali al 100% — un'insalata di papaya verde o una ciotola di zuppa di noodle possono essere costruite discretamente su questo. Il brodo di carne o di pollo si imbosca nelle zuppe, nelle salse e nel riso un po' ovunque. Lo strutto si infila nei fagioli refritos, nei dolci e nelle tortillas in alcune regioni dell'America Latina. E la gelatina — di origine animale — spunta nelle gelatine, nelle caramelle, in certi yogurt e dessert. Nulla di drammatico; basta sapere che c'è e fare una domanda in più.

È lì che un po' di preparazione ti rende imbattibile. Impara le frasi che contano nella lingua locale: «senza carne, senza pesce», «senza salsa di pesce», «c'è del brodo di carne qui dentro?». Tienile come screenshot così funzionano anche senza rete. Una scheda delle restrizioni stampata o sullo schermo — esistono piccole app che le generano in decine di lingue — fa il grosso del lavoro in una cucina rumorosa, molto meglio della mia pronuncia massacrata. E le app di traduzione mi lasciano decifrare un'etichetta in un negozio di alimentari in pochi secondi: è così che evito la caramella alla gelatina e che scovo lo yogurt di soia.

Cosa rende le cose semplici

Tre abitudini, davvero. Prima cosa, vai per impostazione predefinita verso le cucine già dalla tua parte — nel dubbio, trova l'indirizzo indiano, mediorientale o vegetariano-buddhista, e mangerai come una regina. Poi, chiedi con il sorriso e zero arroganza; «non mangio né carne né pesce, cosa mi consiglia?» apre molte più porte di una lista di pretese, e i cuochi adorano sinceramente raccogliere la sfida. Infine, tieni un filo di dati per tradurre sul posto, leggere le etichette, individuare i buoni indirizzi vegetariani e controllare un menù prima di impegnarti. Niente di tutto questo richiede di essere connessa tutto il giorno — è la ricerca di trenta secondi, ogni tanto, che cancella discretamente gli attriti.

Cosa ricordare

Mangiare vegetariano o vegano in viaggio non è un sacrificio da sopportare — in India, attorno al Mediterraneo, nell'Asia buddhista, su un piatto del digiuno etiope, è un punto culminante del viaggio. Impara le cucine che già ti amano, fai la domanda giusta dove non è così, sta' in guardia dal brodo nascosto e dalla salsa di pesce, e lascia che il tuo telefono gestisca la traduzione quando la lingua ti abbandona. Viaggia a stomaco vuoto, viaggia curiosa, e lascia che le verdure ti sorprendano.

— Inès, che non ha mai avuto fame nemmeno una volta, solo a volte ha dovuto chiedere due volte.