O café do mundo: do espresso ao cà phê sữa đá

Eu não tinha planeado andar atrás do café pelo mundo fora. É ele que não para de me seguir. Em todo o lado onde aterro, a minha primeira verdadeira conversa não é com alguém — é com uma chávena. A forma como um país prepara o seu café diz quase tudo sobre ele: se se apressa ou se se demora, se partilha ou se bebe sozinho, se torna as manhãs amargas ou adoça as tardes. O mesmo grão, ou quase. Mil rituais diferentes.

É a segunda bebida mais consumida do planeta a seguir à água e, no entanto, o « café » no singular não existe. Há o espresso bebido de pé ao balcão italiano, a cerimónia que dura horas na Etiópia, a chávena espessa fervida na Turquia, o copo gelado que escorre lentamente por um filtro vietnamita. Segui o grão de um para o outro e, de cada vez, ele ensinou-me a abrandar — ou a acordar.

Itália: o espresso que se bebe de pé

Em Itália, o café é mais um verbo do que uma coisa. Não te sentas para um espresso — encostas-te ao balcão, dizes un caffè, o barista tira-to, bebe-lo em três golos, pousas o teu euro e uns cêntimos, e vais-te embora. Da primeira vez que quis fazer durar o meu numa mesa, senti a suave perplexidade da sala. É uma pontuação, não um capítulo.

E sim, a regra do cappuccino é mesmo real, não é um mito de turistas. O café com leite — cappuccino, caffè latte — pertence à manhã, com um cornetto. Pede-o depois do almoço e ninguém te vai travar, mas vais colher um sorrisinho cúmplice: o leite quente sobre um estômago cheio, aqui, é coisa de pequeno-almoço. Depois de uma refeição, é espresso, ponto final. Deixei de lutar e comecei a apreciar este ritmo.

« Em Itália, o espresso não é uma pausa no dia. É o dia, destilado em trinta segundos. »

Confesso que o grão me arrastou para uma pequena obsessão aqui. De pé a um balcão, numa ruela de Nápoles, abri dois ou três comentários no telemóvel para ter a certeza de que tinha encontrado o bar de bairro que os habitantes frequentam de verdade, e não aquele com a ementa em fotografias. Trinta segundos de dados, e estava a beber o caffè certo no meio de gente que ali ia há anos. O telemóvel voltou logo para o bolso — num bar italiano não se faz scroll.

Etiópia, Turquia: quando o café é uma cerimónia

A Etiópia é o berço do café e trata a bebida com a reverência que essa origem merece. Convidaram-me para uma cerimónia do café — a buna — e não tem nada de rápido. Os grãos verdes são torrados sobre brasas à tua frente, o fumo abanado em direção ao teu rosto para partilhar o aroma, depois moídos, depois infundidos numa jebena de barro e servidos em várias rondas. Três serviços, tradicionalmente: abol, tona, baraka. Ficas. Conversas. Sair depois da primeira chávena seria passar ao lado de tudo.

A Turquia tem a sua própria forma de ritual. O café turco é moído muito finamente, fervido — não filtrado — num pequeno cezve, e servido espesso, com a borra a depositar-se no fundo. É um património cultural imaterial reconhecido pela UNESCO, e com razão: vem com os seus próprios costumes, até à leitura dos desenhos que a borra deixa na chávena, essa cafeomancia que transforma o último golo num presságio. Bebericas devagar, deixas assentar, conversas até a chávena arrefecer.

Vietname, Suécia: gelo, leite condensado e a arte da pausa

Depois o Vietname, que pegou em tudo o que eu julgava saber sobre café e o pôs no gelo. O cà phê sữa đá é aquele em que penso quando está calor: um robusta escuro que escorre lentamente através de um pequeno filtro metálico, o phin, sobre uma camada de leite condensado açucarado, tudo misturado e depois vertido sobre um copo cheio de gelo. Forte, doce, frio, vivo. Em Hanói, também fui à caça da outra obsessão da cidade — o café com ovo, o cà phê trứng, uma nuvem de gema batida e açúcar a flutuar sobre o café como um creme morno. Parece estranho. É maravilhoso.

E a Suécia, onde a própria pausa é uma instituição. O fika não é só uma pausa para o café — é o ritual diário de parar, a sério, à volta de um café e de algo doce (um pão de canela, um kanelbulle, se fizeres as coisas bem) e, idealmente, de alguém com quem partilhar. Trata-se menos da cafeína do que do ato deliberado de pôr o dia em pausa. De tudo o que bebi, é a lição que mais queria levar para casa.

O que reter

O mesmo grão, mil rituais — e cada um é, na verdade, um manual de instruções para gastar alguns minutos da tua vida. A Itália diz: bebe-o depressa e de pé. A Etiópia e a Turquia dizem: senta-te e dá-lhe tempo. O Vietname diz: arrefece-o e adoça-o. A Suécia diz: para, simplesmente, e partilha. Bebe o café como o lugar o bebe — é a viagem inteira, numa chávena. E mantém um fio leve para casa, para que a pausa de que gostas se torne uma que transmites.

— Nora, algures entre um espresso de pé e um copo de gelo.