Il caffè del mondo: dall'espresso al cà phê sữa đá

Non avevo programmato di rincorrere il caffè in giro per il mondo. È lui che non smette di seguirmi. Ovunque atterro, la mia prima vera conversazione non è con qualcuno — è con una tazza. Il modo in cui un Paese prepara il suo caffè dice quasi tutto di lui: se ha fretta o se si attarda, se condivide o se sorseggia da solo, se rende amare le sue mattine o addolcisce i suoi pomeriggi. Lo stesso chicco, o quasi. Mille rituali diversi.

È la seconda bevanda più consumata del pianeta dopo l'acqua, eppure il « caffè » al singolare non esiste. C'è l'espresso buttato giù in piedi al banco italiano, la cerimonia che dura ore in Etiopia, la tazza densa bollita in Turchia, il bicchiere ghiacciato che sgocciola lentamente sotto un filtro vietnamita. Ho seguito il chicco dall'uno all'altro, e ogni volta mi ha insegnato a rallentare — o a svegliarmi.

Italia: l'espresso che si beve in piedi

In Italia il caffè è più un verbo che una cosa. Non ti siedi per un espresso — ti appoggi al bancone, dici un caffè, il barista te lo tira, lo bevi in tre sorsi, posi il tuo euro e qualche centesimo, e te ne vai. La prima volta che ho voluto far durare il mio a un tavolino, ho sentito la dolce perplessità della sala. È una punteggiatura, non un capitolo.

E sì, la regola del cappuccino è proprio vera, non è un mito da turisti. Il caffè con il latte — cappuccino, caffè latte — appartiene al mattino, con un cornetto. Ordinalo dopo pranzo e nessuno ti fermerà, ma raccoglierai un piccolo sorriso d'intesa: il latte caldo su uno stomaco pieno, qui, è una faccenda da colazione. Dopo un pasto, è espresso, punto e basta. Ho smesso di lottare e ho cominciato ad amare questo ritmo.

« In Italia l'espresso non è una pausa nella giornata. È la giornata, distillata in trenta secondi. »

Ammetto che il chicco mi ha trascinata in una piccola ossessione, qui. In piedi a un bancone, in un vicolo di Napoli, ho aperto due o tre recensioni sul telefono per essere sicura di aver trovato il bar di quartiere che gli abitanti frequentano davvero, non quello con il menù a fotografie. Trenta secondi di dati, e bevevo il caffè giusto in mezzo a gente che ci veniva da anni. Il telefono è tornato subito in tasca — in un bar italiano non si scrolla.

Etiopia, Turchia: quando il caffè è una cerimonia

L'Etiopia è la culla del caffè, e tratta la bevanda con la reverenza che questa origine merita. Sono stata invitata a una cerimonia del caffè — la buna — e non ha niente di rapido. I chicchi verdi vengono tostati sulle braci davanti a te, il fumo sventolato verso il tuo viso per condividere l'aroma, poi macinati, poi infusi in una jebena di terracotta e serviti in più giri. Tre servizi, tradizionalmente: abol, tona, baraka. Resti. Parli. Andarsene dopo la prima tazza significherebbe perdersi tutto.

La Turchia ha la sua forma di rituale. Il caffè turco è macinato finissimo, bollito — non filtrato — in un piccolo cezve, e servito denso, con il fondo che si deposita sul fondo. È un patrimonio culturale immateriale riconosciuto dall'UNESCO, e a ragione: viene con i suoi usi, fino alla lettura dei disegni che il fondo lascia nella tazza, quella tasseomanzia che trasforma l'ultimo sorso in un presagio. Sorseggi lentamente, lasci riposare, parli finché la tazza si raffredda.

Vietnam, Svezia: ghiaccio, latte condensato e l'arte della pausa

Poi il Vietnam, che ha preso tutto quello che credevo di sapere sul caffè e l'ha messo sul ghiaccio. Il cà phê sữa đá è quello a cui penso quando fa caldo: un robusta nero che sgocciola lentamente attraverso un piccolo filtro metallico, il phin, su uno strato di latte condensato zuccherato, il tutto mescolato e poi versato in un bicchiere pieno di ghiaccio. Forte, dolce, freddo, vivo. Ad Hanoi ho anche dato la caccia all'altra ossessione della città — il caffè all'uovo, il cà phê trứng, una nuvola di tuorlo montato e zucchero che galleggia sul caffè come una crema tiepida. Sembra strano. È meraviglioso.

E la Svezia, dove la pausa stessa è un'istituzione. Il fika non è solo una pausa-caffè — è il rituale quotidiano di fermarsi, davvero, attorno a un caffè e a qualcosa di dolce (una brioche alla cannella, un kanelbulle, se fai le cose per bene) e idealmente a qualcuno con cui condividerlo. Si tratta meno della caffeina che dell'atto deliberato di mettere la giornata in pausa. Di tutto ciò che ho bevuto, è la lezione che più volevo riportare a casa.

Cosa ricordare

Lo stesso chicco, mille rituali — e ognuno è in realtà un'istruzione per spendere qualche minuto della tua vita. L'Italia dice: bevilo veloce e in piedi. L'Etiopia e la Turchia dicono: siediti, e lasciagli il tempo. Il Vietnam dice: raffreddalo e addolciscilo. La Svezia dice: fermati, semplicemente, e condividi. Bevi il caffè come lo beve il posto — è tutto il viaggio, in una tazza. E tieni un filo leggero verso casa, perché la pausa che ami diventi una da trasmettere.

— Nora, da qualche parte tra un espresso in piedi e un bicchiere di ghiaccio.