El café del mundo: del espresso al cà phê sữa đá

No tenía previsto perseguir el café por el mundo. Es él quien no para de seguirme. Allá donde aterrizo, mi primera conversación de verdad no es con alguien: es con una taza. La forma en que un país prepara su café lo dice casi todo de él: si tiene prisa o si se demora, si comparte o si bebe a solas, si amarga sus mañanas o endulza sus tardes. El mismo grano, o casi. Mil rituales distintos.

Es la segunda bebida más consumida del planeta después del agua, y sin embargo el «café» en singular no existe. Está el espresso que se apura de pie en la barra italiana, la ceremonia que dura horas en Etiopía, la taza espesa que se hierve en Turquía, el vaso helado que gotea lentamente bajo un filtro vietnamita. Seguí el grano de uno a otro, y cada vez me enseñó a ir más despacio, o a despertarme.

Italia: el espresso que se bebe de pie

En Italia, el café es más un verbo que una cosa. No te sientas para tomar un espresso: te acodas en la barra, dices un caffè, el barista te lo prepara, te lo bebes en tres sorbos, dejas tu euro con sus céntimos y te vas. La primera vez que quise alargar el mío en una mesa, sentí la suave perplejidad del local. Es un signo de puntuación, no un capítulo.

Y sí, la regla del cappuccino es bien real, no es un mito para turistas. El café con leche —cappuccino, caffè latte— pertenece a la mañana, con un cornetto. Pídelo después del almuerzo y nadie te detendrá, pero te ganarás una sonrisita cómplice: la leche caliente sobre un estómago lleno, aquí, es cosa de desayuno. Después de una comida, es espresso, punto final. Dejé de pelear y empecé a amar ese ritmo.

«En Italia, el espresso no es una pausa en el día. Es el día, destilado en treinta segundos.»

Reconozco que el grano me arrastró aquí a una pequeña obsesión. De pie en una barra, en un callejón de Nápoles, abrí dos o tres reseñas en el móvil para asegurarme de haber dado con el bar de barrio que los locales frecuentan de verdad, no el del menú con fotos. Treinta segundos de datos, y me estaba bebiendo el caffè bueno entre gente que llevaba años yendo allí. El teléfono volvió enseguida al bolsillo: en un bar italiano no se hace scroll.

Etiopía, Turquía: cuando el café es una ceremonia

Etiopía es la cuna del café, y trata la bebida con la reverencia que ese origen merece. Me invitaron a una ceremonia del café —la buna— y no tiene nada de rápida. Los granos verdes se tuestan sobre brasas delante de ti, el humo se abanica hacia tu rostro para compartir el aroma, luego se muelen, después se infusionan en una jebena de barro y se sirven en varias rondas. Tres servicios, tradicionalmente: abol, tona, baraka. Te quedas. Hablas. Marcharte tras la primera taza sería perderte todo lo importante.

Turquía tiene su propia forma de ritual. El café turco se muele muy fino, se hierve —no se filtra— en un pequeño cezve, y se sirve espeso, con el poso depositándose en el fondo. Es patrimonio cultural inmaterial reconocido por la UNESCO, y con razón: viene con sus propias costumbres, hasta la lectura de los dibujos que el poso deja en la taza, esa taseomancia que convierte el último sorbo en un presagio. Sorbes despacio, dejas que repose, hablas hasta que la taza se enfría.

Vietnam, Suecia: hielo, leche condensada y el arte de la pausa

Después Vietnam, que tomó todo lo que creía saber sobre el café y lo puso sobre hielo. El cà phê sữa đá es en el que pienso cuando hace calor: un robusta negro que gotea lentamente a través de un pequeño filtro metálico, el phin, sobre una capa de leche condensada azucarada, todo mezclado y luego volcado en un vaso lleno de hielo. Fuerte, dulce, frío, vivo. En Hanói también rastreé la otra obsesión de la ciudad: el café al huevo, el cà phê trứng, una nube de yema batida y azúcar flotando sobre el café como una crema tibia. Suena raro. Es maravilloso.

Y Suecia, donde la pausa misma es una institución. El fika no es solo una pausa para el café: es el ritual cotidiano de pararse, de verdad, en torno a un café y algo dulce (un bollo de canela, un kanelbulle, si lo haces bien) e idealmente alguien con quien compartirlo. Se trata menos de la cafeína que del acto deliberado de poner el día en pausa. De todo lo que bebí, es la lección que más quería llevarme a casa.

Lo que hay que recordar

El mismo grano, mil rituales, y cada uno es en realidad un manual de instrucciones para gastar unos minutos de tu vida. Italia dice: bébelo rápido y de pie. Etiopía y Turquía dicen: siéntate, y dale su tiempo. Vietnam dice: enfríalo y endúlzalo. Suecia dice: párate, simplemente, y comparte. Bebe el café como lo bebe el lugar: ahí está todo el viaje, en una taza. Y conserva un hilo ligero hacia casa, para que la pausa que amas se convierta en una que puedas transmitir.

— Nora, en algún punto entre un espresso de pie y un vaso de hielo.