Street food do Sudeste Asiático: a minha volta pelos bancos de rua

A melhor refeição de toda a minha viagem pelo Sudeste Asiático custou-me cerca de um euro e cinquenta, comida de pé num bancozinho de plástico claramente pensado para alguém mais pequeno do que eu, num passeio de Banguecoque, enquanto a senhora que a tinha preparado raspava o wok com tanta força que a chama saltava para a saudar. Sem toalha, sem ementa que eu soubesse ler, sem fazer ideia do que acabara de pedir, a não ser apontando com o dedo e um sorriso. Era um prato de pad thai, e desde então persigo essa sensação por quatro cidades.

É a parte da região por que as pessoas se tornam discretamente evangelistas, e por uma vez a fama é merecida. De Banguecoque a Hanói, de Penang a Saigão, a cozinha que mais conta não está atrás de uma porta — é um metro de inox e um único fogareiro feroz, ali mesmo, à beira do passeio, gerido por alguém que cozinhou exatamente o mesmo prato dez mil vezes. Deixa-me descer contigo algumas dessas ruas, dizer-te o que pedir e — a pergunta que toda a gente sussurra — como comer assim sem passar o dia seguinte a arrepender-te.

Como escolho um banco de rua (todo o segredo é a multidão)

A minha regra é de uma simplicidade quase embaraçosa: sigo as pessoas do lugar. Um banco com uma fila de gente que claramente trabalha ali ao lado, em pausa de almoço, sem qualquer vontade de brincar com o próprio estômago — é esse, o banco certo. Um banco movimentado é rotação rápida, e rotação rápida quer dizer que o que tens à frente estava vivo, cru ou inteiro há uma hora, e não pousado ali desde de manhã. Um banco vazio ao lado de um banco cheio está vazio por uma razão que os habituais já conhecem.

Por isso observo antes de me comprometer. Quero ver a confeção a acontecer — o wok a aquecer, o caldo a fervilhar, a grelha a trabalhar — e não um tabuleiro de coisas pré-feitas a amornar. Levo trocos e notas pequenas, porque ninguém, num carrinho de passeio, tem vontade de te trocar uma nota grande, e os trocos fazem avançar a fila. E quando a língua me falha, aponto com o dedo. Apontar é uma forma de pedir perfeitamente respeitosa e universal; um aceno de cabeça para a tigela do vizinho e um polegar levantado nunca me traíram.

«A fila dos locais à hora do almoço é a única avaliação de cliente em que confio, na rua.»

É o único momento em que o meu telemóvel ganha mesmo o seu lugar. Um banco pintado à mão em tailandês ou em vietnamita, sem foto nenhuma? Levanto a câmara sobre a ementa e deixo a tradução em direto dar-me o sentido — o suficiente para identificar o prato que quero e desviar-me da miudeza que ainda não estou pronta a experimentar. Leio algumas avaliações locais recentes para descobrir que mercado noturno está mesmo animado hoje à noite, e não aquele que um guia adorava em 2014. E sim, no segundo em que um prato é bom demais para o guardar só para mim, envio a foto para casa. Nada disto exige muitos dados. Tudo isto exige alguns.

O que pedir, cidade a cidade

Em Banguecoque, começa pela santíssima trindade: o pad thai, esses noodles salteados na hora, vivos de tamarindo, no wok em chamas; o som tam, a salada de papaia verde pilada no almofariz na hora, onde podes pedir menos picante sem que ninguém te julgue (muito); e, se o encontrares, o khao soi, a sopa de noodles com caril de coco que é na verdade um tesouro do norte da Tailândia, mas que migrou alegremente para o sul. Come-o onde o mercado for mais barulhento.

Em Hanói, a manhã pertence ao phở — a sopa de noodles com vaca ou frango pela qual os locais fazem fila logo de madrugada, o caldo apurado durante horas e vertido sobre noodles de arroz num banco que talvez só faça isto, na perfeição. Ao almoço, caça o bún chả: rissóis e fatias de porco grelhado a nadar num caldo-molho agridoce, com um punhado de noodles e ervas que montas tu mesma. E o bánh mì, essa baguete que o Vietname fez indiscutivelmente sua — crosta estaladiça, paté, cenoura e nabo em vinagre, coentros, malagueta — é a mais bela refeição de dois minutos do planeta.

Em Penang — George Town é uma Cidade Criativa de Gastronomia da UNESCO, e os habitantes hão de recordar-to, calorosamente, precisando que levam a coisa a sério — a cultura dos hawkers é a própria razão da visita. Pede o char kway teow, noodles de arroz achatados salteados em lume vivo até ao fumado, com camarão e ovo; o asam laksa, a sopa de noodles ácida com cavala e tamarindo, assinatura de Penang, que não sabe a nenhum outro sítio; e o nasi lemak, o prato de arroz de coco com sambal, anchovas e ovo que os malaios defenderiam até à morte. Depois, em Saigão, termina no cơm tấm — o arroz partido com porco grelhado, um ovo estrelado a deslizar do topo, o prato bem-amado do dia a dia da cidade. Quatro cidades, quatro cozinhas, um banco de cada vez.

Comer sem receio (e uma palavra sobre a água)

Sejamos honestos sobre a preocupação, porque fazer de conta que ela não existe não ajuda ninguém. A boa notícia é que aquilo que te protege é exatamente o que torna a cozinha excelente. Uma longa fila de locais é o melhor certificado de higiene que existe — rotação rápida, ingredientes frescos, um cozinheiro que não pode dar-se ao luxo de uma má reputação. Vê a tua comida tocar no lume e sair de lá a escaldar. Confia no banco cheio em vez do banco cómodo.

Para além disso, alguns hábitos sem glória: bebo água engarrafada ou devidamente filtrada e dispenso o gelo quando não sei mesmo de onde veio, ainda que na cidade o gelo em tubo saído de uma fábrica seja, em geral, sem problema. Vou onde há multidão, como o que é cozinhado à minha frente, e deixo o meu estômago habituar-se a um país novo ao longo de alguns dias, em vez de tratar a primeira noite como um desporto de competição. É só isso. Comi pela região toda com um orçamento de mochileira, e as catástrofes foram espetacularmente raras — bem mais raras do que as refeições em que ainda penso.

O que reter

A refeição de passeio não é a versão barata da verdadeira — nesta parte do mundo, é muitas vezes a verdadeira refeição, cozinhada por gente que aperfeiçoou um único prato a vida inteira. Segue a multidão local, vê cozinhar, guarda trocos, aponta com o dedo sem vergonha, e bebe água engarrafada. Faz isso, e o melhor jantar da tua viagem espera-te num banco de plástico, sob um cordão de luzes, pelo preço de um café lá na tua terra.

— Léa, que ainda cheira ligeiramente a fumo de wok e não se arrepende nem por um segundo.