Comida callejera del Sudeste Asiático: mi recorrido por los puestos

La mejor comida de todo mi viaje por el Sudeste Asiático me costó alrededor de un euro y medio, comida de pie sobre un pequeño taburete de plástico claramente diseñado para alguien más pequeño que yo, en una acera de Bangkok, mientras la mujer que la había preparado raspaba su wok con tanta fuerza que la llama saltaba para saludarla. Sin mantel, sin una carta que supiera leer, sin la menor idea de lo que acababa de pedir, más allá de señalar con el dedo y sonreír. Era un plato de pad thai, y desde entonces persigo esa sensación a lo largo de cuatro ciudades.

Es la parte de la región sobre la que la gente se vuelve, en voz baja, evangelista, y por una vez el bombo está merecido. De Bangkok a Hanói, de Penang a Saigón, la cocina que más importa no está detrás de una puerta: es un metro de acero inoxidable y un único quemador feroz, ahí mismo, al borde de la acera, atendido por alguien que ha cocinado exactamente el mismo plato diez mil veces. Déjame bajar contigo por algunas de esas calles, decirte qué pedir y —la pregunta que todo el mundo susurra— cómo comer así sin pasarte el día siguiente arrepintiéndote.

Cómo elijo un puesto (todo el secreto está en la multitud)

Mi regla es casi vergonzosamente sencilla: sigo a la gente del lugar. Un puesto con una fila de personas que claramente trabajan al lado, en su pausa de mediodía, sin ningún ánimo de jugarse su propio estómago: ese es el puesto. Un puesto concurrido significa una rotación rápida, y una rotación rápida significa que lo que tienes delante estaba vivo, crudo o entero hace una hora, y no ahí puesto desde la mañana. Un puesto vacío al lado de uno abarrotado está vacío por una razón que los habituales ya conocen.

Así que observo antes de comprometerme. Quiero ver cómo se cocina —el wok que calienta, el caldo que hierve, la parrilla que trabaja— y no una bandeja de cosas preparadas que se van enfriando. Llevo monedas y billetes pequeños, porque nadie, en un carrito de acera, tiene ganas de devolverte el cambio de un billete grande, y el dinero suelto hace avanzar la fila. Y cuando el idioma me abandona, señalo con el dedo. Señalar es una forma de pedir perfectamente respetuosa y universal; un gesto de cabeza hacia el bol del vecino y un pulgar levantado nunca me han fallado.

« La fila de los locales a la hora del almuerzo es la única reseña en la que confío, en plena calle. »

Es el único momento en el que mi teléfono se gana de verdad su lugar. ¿Un puesto pintado a mano en tailandés o en vietnamita, sin una sola foto? Levanto la cámara hacia la carta y dejo que la traducción en directo me dé el sentido: lo justo para localizar el plato que quiero y esquivar la casquería que todavía no estoy lista para probar. Leo algunas reseñas locales recientes para encontrar qué mercado nocturno está realmente animado esta noche, no el que una guía adoraba en 2014. Y sí, en el instante en que un plato es demasiado bueno para guardármelo, mando la foto a casa. Nada de esto requiere muchos datos. Todo ello requiere unos pocos.

Qué pedir, ciudad por ciudad

En Bangkok, empieza por la santísima trinidad: el pad thai, esos fideos salteados al momento, vivos de tamarindo, en el wok en llamas; el som tam, la ensalada de papaya verde machacada en el mortero ahí mismo, donde puedes pedir menos guindilla sin que nadie te juzgue (demasiado); y, si lo encuentras, el khao soi, la sopa de fideos al curry de coco que en realidad es un tesoro del norte de Tailandia, pero que ha migrado alegremente hacia el sur. Cómelo allí donde el mercado sea más ruidoso.

En Hanói, la mañana pertenece al phở: la sopa de fideos con ternera o pollo por la que los locales hacen cola al amanecer, el caldo cocido a fuego lento durante horas y vertido sobre fideos de arroz en un puesto que quizá solo haga esto, a la perfección. Al mediodía, ve a la caza del bún chả: hamburguesitas y lonchas de cerdo a la parrilla nadando en un caldo-salsa agridulce, con un puñado de fideos y hierbas que montas tú mismo. Y el bánh mì, esa baguette que Vietnam ha hecho indiscutiblemente suya —corteza crujiente, paté, zanahoria y daikon encurtidos, cilantro, guindilla—, es la comida de dos minutos más hermosa del planeta.

En Penang —George Town es Ciudad Creativa de la Gastronomía de la UNESCO, y los habitantes te lo recordarán, con calidez, precisando que se lo toman en serio— la cultura de los hawkers es la razón misma de la visita. Pide el char kway teow, fideos de arroz planos salteados a fuego vivo hasta el punto ahumado, con gambas y huevo; el asam laksa, la sopa de fideos agria con caballa y tamarindo, sello de Penang, que no sabe a ningún otro lugar; y el nasi lemak, el plato de arroz al coco con sambal, anchoas y huevo que los malasios defenderían a muerte. Luego, en Saigón, termina con el cơm tấm: el arroz partido con cerdo a la parrilla, un huevo frito que se desliza por encima, el plato cotidiano más querido de la ciudad. Cuatro ciudades, cuatro cocinas, un taburete cada vez.

Comer sin miedo (y una palabra sobre el agua)

Seamos honestos con la preocupación, porque hacer como si no existiera no ayuda a nadie. La buena noticia es que lo que te protege es exactamente lo que hace que la comida sea excelente. Una larga fila de locales es el mejor certificado de higiene que existe: rotación rápida, ingredientes frescos, un cocinero que no puede permitirse una mala reputación. Mira cómo tu comida toca el fuego y sale de él ardiendo. Fíate del puesto abarrotado antes que del puesto cómodo.

Más allá de eso, unas cuantas costumbres sin gloria: bebo agua embotellada o correctamente filtrada y me salto el hielo cuando de verdad no sé de dónde viene, aunque en la ciudad el hielo en tubo salido de una fábrica suele ser de fiar. Voy adonde hay multitud, como lo que se cocina delante de mí, y dejo que mi estómago se acostumbre a un país nuevo a lo largo de unos días, en lugar de tratar la primera noche como un deporte de competición. Eso es todo. He comido por toda esta región con un presupuesto de mochilera, y las catástrofes han sido espectacularmente raras, mucho más raras que las comidas en las que aún pienso.

Lo que hay que recordar

La comida de acera no es la versión rebajada de la auténtica: en esta parte del mundo, a menudo es la auténtica, cocinada por gente que ha perfeccionado un solo plato durante toda una vida. Sigue a la multitud local, mira cómo se cocina, lleva dinero suelto, señala con el dedo sin vergüenza y bebe agua embotellada. Haz eso, y la mejor cena de tu viaje te espera sobre un taburete de plástico, bajo una guirnalda de luces, por el precio de un café en tu casa.

— Léa, que todavía huele un poco a humo de wok y no se arrepiente ni un segundo.