Street food del Sud-Est asiatico: il mio giro tra le bancarelle

Il pasto migliore di tutto il mio viaggio nel Sud-Est asiatico mi è costato all'incirca un euro e cinquanta, mangiato in piedi su uno sgabellino di plastica manifestamente pensato per qualcuno più minuto di me, su un marciapiede di Bangkok, mentre la donna che lo aveva preparato raschiava il suo wok così forte che la fiamma balzava su a salutarla. Niente tovaglia, niente menù che sapessi leggere, nessuna idea di cosa avessi appena ordinato, se non indicando con il dito e sorridendo. Era un piatto di pad thai, e da allora rincorro quella sensazione attraverso quattro città.

È la parte della regione di cui la gente diventa silenziosamente evangelista, e per una volta l'entusiasmo è meritato. Da Bangkok a Hanoi, da Penang a Saigon, la cucina che conta di più non sta dietro una porta: è un metro di acciaio inox e un solo bruciatore feroce, lì, sul bordo del marciapiede, gestito da qualcuno che ha cucinato esattamente lo stesso piatto diecimila volte. Lascia che ti accompagni giù per alcune di queste strade, ti dica cosa ordinare e — la domanda che tutti sussurrano — come mangiare così senza passare il giorno dopo a pentirtene.

Come scelgo una bancarella (tutto il segreto è la folla)

La mia regola è di una semplicità quasi imbarazzante: seguo la gente del posto. Una bancarella con una fila di persone che lavorano visibilmente lì accanto, in pausa pranzo, per nulla in vena di scherzare con il proprio stomaco — è quella, la bancarella. Una bancarella affollata significa un ricambio rapido, e un ricambio rapido significa che ciò che hai davanti era vivo, crudo o intero un'ora fa, e non posato lì dal mattino. Una bancarella vuota accanto a una presa d'assalto è vuota per un motivo che gli habitué conoscono già.

Così osservo prima di impegnarmi. Voglio vedere la cottura farsi — il wok che scotta, il brodo che sobbolle, la griglia che lavora — e non un vassoio di cose già pronte che intiepidiscono. Mi porto spiccioli e banconote piccole, perché nessuno, a un carretto da marciapiede, ha voglia di darti il resto su un grosso biglietto, e gli spiccioli fanno avanzare la fila. E quando la lingua mi abbandona, indico con il dito. Indicare è un modo di ordinare perfettamente rispettoso e universale; un cenno del capo verso la ciotola del vicino e un pollice alzato non mi hanno mai tradita.

« La fila della gente del posto all'ora di pranzo è l'unica recensione di cui mi fido, per strada. »

È l'unico momento in cui il mio telefono si guadagna davvero il suo posto. Una bancarella dipinta a mano in thai o in vietnamita, senza nessuna foto? Punto la fotocamera sul menù e lascio che la traduzione in tempo reale mi dia il senso — abbastanza per individuare il piatto che voglio e schivare la frattaglia che non sono ancora pronta a tentare. Leggo qualche recensione locale recente per scoprire quale mercato notturno è davvero animato stasera, non quello che una guida adorava nel 2014. E sì, nel momento esatto in cui un piatto è troppo buono per tenerlo solo per me, mando la foto a casa. Niente di tutto questo richiede molti dati. Tutto questo ne richiede un po'.

Cosa ordinare, città per città

A Bangkok, comincia dalla santa trinità: il pad thai, quelle tagliatelle saltate al momento, vivaci di tamarindo, nel wok in fiamme; il som tam, l'insalata di papaya verde pestata al mortaio sul posto, dove puoi chiedere meno peperoncino senza che nessuno ti giudichi (troppo); e se lo trovi, il khao soi, la zuppa di tagliatelle al curry di cocco che in verità è un tesoro del nord della Thailandia, ma che è gioiosamente migrato verso il sud. Mangialo dove il mercato è più chiassoso.

A Hanoi, il mattino appartiene al phở — la zuppa di tagliatelle con manzo o pollo per cui la gente del posto fa la fila fin dall'alba, il brodo sobbollito per ore e versato su tagliatelle di riso a una bancarella che forse fa solo quello, alla perfezione. A pranzo, da' la caccia al bún chả: polpettine e fettine di maiale grigliato che nuotano in un brodo-salsa agrodolce, con una manciata di tagliatelle ed erbe che assembli tu stesso. E il bánh mì, quella baguette che il Vietnam ha reso indiscutibilmente sua — crosta croccante, paté, carota e daikon sott'aceto, coriandolo, peperoncino — è il più bel pasto di due minuti del pianeta.

A Penang — George Town è una Città creativa della gastronomia dell'UNESCO, e gli abitanti te lo ricorderanno, calorosamente, precisando che prendono la cosa sul serio — la cultura degli hawker è la ragione stessa della visita. Ordina il char kway teow, tagliatelle di riso piatte saltate a fuoco vivo fino all'affumicato, con gamberi e uovo; l'asam laksa, la zuppa di tagliatelle agra allo sgombro e tamarindo, firma di Penang, che non sa di nessun altro posto al mondo; e il nasi lemak, il piatto di riso al cocco con sambal, acciughe e uovo che i malesi difenderebbero fino alla morte. Poi, a Saigon, concludi sul cơm tấm — il riso spezzato con maiale grigliato, un uovo al tegamino che scivola dalla cima, il piatto quotidiano e amatissimo della città. Quattro città, quattro cucine, uno sgabello alla volta.

Mangiare senza paura (e una parola sull'acqua)

Siamo onesti sull'inquietudine, perché far finta che non esista non aiuta nessuno. La buona notizia è che ciò che ti protegge è esattamente ciò che rende la cucina eccellente. Una lunga fila di gente del posto è il miglior certificato d'igiene che esista — ricambio rapido, ingredienti freschi, un cuoco che non può permettersi una cattiva reputazione. Guarda il tuo cibo toccare il fuoco e uscirne bollente. Fidati della bancarella affollata piuttosto che di quella comoda.

Oltre a questo, qualche abitudine senza gloria: bevo acqua in bottiglia o filtrata come si deve e salto i cubetti di ghiaccio quando proprio non so da dove vengano, anche se in città il ghiaccio in cilindretti uscito da una fabbrica di solito non dà problemi. Vado dove c'è folla, mangio ciò che è cotto davanti a me, e lascio che il mio stomaco si abitui a un posto nuovo nell'arco di qualche giorno, anziché trattare la prima sera come uno sport agonistico. Tutto qui. Ho mangiato attraverso tutta questa regione con un budget da zaino in spalla, e i disastri sono stati spettacolarmente rari — ben più rari dei pasti a cui ripenso ancora.

Cosa ricordare

Il pasto da marciapiede non è la versione al ribasso del pasto vero — in questa parte del mondo, è spesso il pasto vero, cucinato da gente che ha perfezionato un solo piatto in tutta una vita. Segui la folla locale, guarda cuocere, tieni gli spiccioli, indica con il dito senza vergogna, e bevi acqua in bottiglia. Fa' questo, e la cena migliore del tuo viaggio ti aspetta su uno sgabello di plastica, sotto una ghirlanda di luci, per il prezzo di un caffè a casa tua.

— Léa, che sa ancora un po' di fumo di wok e non se ne pente nemmeno un secondo.