Street food d'Asie du Sud-Est : mon tour des étals

Le meilleur repas de tout mon voyage en Asie du Sud-Est m'a coûté à peu près un euro cinquante, mangé debout sur un petit tabouret en plastique manifestement conçu pour quelqu'un de plus petit que moi, sur un trottoir de Bangkok, pendant que la femme qui l'avait préparé raclait son wok si fort que la flamme bondissait pour la saluer. Pas de nappe, pas de carte que je savais lire, aucune idée de ce que je venais de commander, à part en pointant du doigt avec un sourire. C'était une assiette de pad thaï, et depuis, je cours après cette sensation à travers quatre villes.

C'est la partie de la région dont les gens deviennent doucement évangélistes, et pour une fois la hype est méritée. De Bangkok à Hanoï, de Penang à Saïgon, la cuisine qui compte le plus n'est pas derrière une porte — c'est un mètre d'inox et un seul brûleur féroce, là, au bord du trottoir, tenu par quelqu'un qui a cuisiné exactement le même plat dix mille fois. Laisse-moi te descendre quelques-unes de ces rues, te dire quoi commander, et — la question que tout le monde chuchote — comment manger comme ça sans passer le lendemain à le regretter.

Comment je choisis un étal (tout le secret, c'est la foule)

Ma règle est presque gênante de simplicité : je suis les gens du coin. Un étal avec une file de personnes qui bossent visiblement à côté, en pause déjeuner, pas du tout d'humeur à jouer avec leur propre estomac — c'est celui-là, l'étal. Un étal fréquenté, c'est une rotation rapide, et une rotation rapide, ça veut dire que ce que tu as devant toi était vivant, cru ou entier il y a une heure, et non posé là depuis le matin. Un étal vide à côté d'un étal bondé est vide pour une raison que les habitués connaissent déjà.

Alors j'observe avant de m'engager. Je veux voir la cuisson se faire — le wok qui chauffe, le bouillon qui frémit, le gril qui travaille — et pas un plateau de trucs préparés en train de tiédir. J'emporte de la petite monnaie et de petites coupures, parce que personne, à une carriole de trottoir, n'a envie de te rendre sur un gros billet, et que la petite monnaie fait avancer la file. Et quand la langue me lâche, je pointe du doigt. Montrer du doigt est une façon de commander parfaitement respectueuse et universelle ; un signe de tête vers le bol du voisin et un pouce levé ne m'ont jamais trahie.

« La file des locaux à l'heure du déjeuner est le seul avis client auquel je me fie, dans la rue. »

C'est le seul moment où mon téléphone gagne vraiment sa place. Un étal peint à la main en thaï ou en vietnamien, sans aucune photo ? Je lève ma caméra sur la carte et je laisse la traduction en direct me donner le sens — assez pour repérer le plat que je veux et esquiver l'abat que je ne suis pas prête à tenter. Je lis quelques avis locaux récents pour trouver quel marché de nuit est vraiment animé ce soir, pas celui qu'un guide adorait en 2014. Et oui, à la seconde où une assiette est trop bonne pour la garder pour moi, j'envoie la photo à la maison. Rien de tout ça ne demande beaucoup de data. Tout ça en demande un peu.

Quoi commander, ville par ville

À Bangkok, commence par la sainte trinité : le pad thaï, ces nouilles sautées à la minute, vives de tamarin, dans le wok en flammes ; le som tam, la salade de papaye verte pilée au mortier sur place, où tu peux demander moins de piment sans que personne ne te juge (trop) ; et si tu le trouves, le khao soi, la soupe de nouilles au curry coco qui est en vérité un trésor du nord de la Thaïlande, mais qui a joyeusement migré vers le sud. Mange-le là où le marché est le plus bruyant.

À Hanoï, le matin appartient au phở — la soupe de nouilles au bœuf ou au poulet pour laquelle les locaux font la queue dès l'aube, le bouillon mijoté des heures et versé sur des nouilles de riz à un étal qui ne fait peut-être que cela, à la perfection. Au déjeuner, traque le bún chả : galettes et tranches de porc grillé nageant dans un bouillon-trempette aigre-doux, avec une poignée de nouilles et d'herbes que tu assembles toi-même. Et le bánh mì, cette baguette que le Vietnam a faite indiscutablement sienne — croûte craquante, pâté, carotte et daïkon au vinaigre, coriandre, piment — est le plus beau repas de deux minutes de la planète.

À Penang — George Town est une Ville créative de gastronomie de l'UNESCO, et les habitants te le rappelleront, chaleureusement, en précisant qu'ils prennent la chose au sérieux — la culture des hawkers est la raison même de la visite. Commande le char kway teow, des nouilles de riz plates sautées à feu vif jusqu'au fumé, avec crevettes et œuf ; le asam laksa, la soupe de nouilles aigre au maquereau et au tamarin, signature de Penang, qui n'a le goût de nulle part ailleurs ; et le nasi lemak, l'assiette de riz coco au sambal, anchois et œuf que les Malaisiens défendraient jusqu'à la mort. Puis, à Saïgon, finis sur le cơm tấm — le riz brisé au porc grillé, un œuf au plat qui glisse du sommet, le plat bien-aimé du quotidien de la ville. Quatre villes, quatre cuisines, un tabouret à la fois.

Manger sans crainte (et un mot sur l'eau)

Soyons honnêtes sur l'inquiétude, parce que faire comme si elle n'existait pas n'aide personne. La bonne nouvelle, c'est que ce qui te protège est exactement ce qui rend la cuisine excellente. Une longue file de locaux est le meilleur certificat d'hygiène qui soit — rotation rapide, ingrédients frais, un cuisinier qui ne peut pas se permettre une mauvaise réputation. Regarde ta nourriture toucher le feu et en ressortir brûlante. Fais confiance à l'étal bondé plutôt qu'à l'étal commode.

Au-delà de ça, quelques habitudes sans gloire : je bois de l'eau en bouteille ou correctement filtrée et je saute les glaçons quand je ne sais vraiment pas d'où ils viennent, même si en ville la glace en tube sortie d'une usine est en général sans souci. Je vais là où il y a foule, je mange ce qui est cuit devant moi, et je laisse mon estomac s'habituer à un nouveau pays sur quelques jours plutôt que de traiter le premier soir comme un sport de compétition. C'est tout. J'ai mangé à travers toute cette région avec un budget de routarde, et les catastrophes ont été spectaculairement rares — bien plus rares que les repas auxquels je repense encore.

Ce qu'il faut retenir

Le repas de trottoir n'est pas la version au rabais du vrai repas — dans cette partie du monde, c'est souvent le vrai repas, cuisiné par des gens qui ont perfectionné un seul plat toute une vie. Suis la foule locale, regarde cuire, garde de la petite monnaie, pointe du doigt sans honte, et bois de l'eau en bouteille. Fais ça, et le meilleur dîner de ton voyage t'attend sur un tabouret en plastique, sous une guirlande de lumières, pour le prix d'un café chez toi.

— Léa, qui sent encore un peu la fumée de wok et ne le regrette pas une seconde.