Os mercados da América Latina, o ventre da viagem

Se queres compreender um país da América Latina, esquece o primeiro museu e empurra antes a porta do mercado mais próximo. É a regra que me serve de bússola hoje em dia, e nunca me traiu uma única vez. O que te salta logo aos olhos é a cor: pirâmides de frutos que eu não saberia nomear à primeira, malaguetas ordenadas por força e por tom, ervas em molhos húmidos, bancas inteiras de milho em todos os amarelos, brancos e roxos que a planta alguma vez produziu. O que te atinge a seguir é o barulho — os vendedores a gritar os preços, as liquidificadoras a rugir, alguém a fritar qualquer coisa que cheira à melhor decisão do teu dia.

Cheguei ao ponto de ver o mercado como a cantina mais barata e mais honesta de uma cidade, e a sua melhor aula de geografia também. Nada te diz tanto sobre um lugar como aquilo que os seus habitantes empilham numa mesa às sete da manhã. Por isso aqui fica uma declaração de amor aos mercados do México, do Peru, da Colômbia e de outros sítios — e uma pequena palavra, muito prática, sobre o telemóvel que me ajudou a decifrar as tabuletas numa língua que eu só falava pela metade.

Cidade do México: tacos al pastor e as torres de San Juan

Comecei pela Cidade do México, onde os mercados são quase uma instituição cívica. La Merced é imenso, atordoante, o coração grossista da cidade; o Mercado de San Juan é o primo gourmet, onde os vendedores reinam sobre torres de produtos cuidadosamente erguidas e ingredientes raros. Mas a lição à qual regresso sempre é mais simples do que tudo isto: encontra o comedor, o pequeno balcão-cozinha lá ao fundo, senta-te num banco ombro a ombro com desconhecidos, e come o que eles comem. É fresco, é barato, e é quase sempre melhor do que o restaurante que ias procurar.

O taco al pastor é o rei óbvio — carne de porco fatiada de um espeto vertical, uma lasca de ananás, cebola e coentros, três dentadas de perfeição — mas aprendi a correr atrás daquilo de que nunca tinha ouvido falar. Uma tigela de pozole. Um prato coberto de mole, esse molho longo e paciente de malaguetas e chocolate que dois cozinheiros nunca fazem igual. E para beber, uma agua fresca: jamaica, horchata, tamarindo, o que o jarro contiver, espremido e servido num copo de plástico sem a menor cerimónia.

«O comedor lá ao fundo do mercado é a melhor mesa da cidade — só tens de aceitar partilhá-la.»

Foi aqui que o meu telemóvel ganhou discretamente o seu lugar, e quero ser honesto sobre a modéstia desse papel. Usei-o para traduzir um rótulo ilegível, para converter os pesos em algo que o meu cérebro percebia antes de pagar a mais por delicadeza, e uma vez para reencontrar o caminho de uma banca de que tinha esquecido o nome, mas não a salsa. Nada de heroico — apenas um pouco de dados para suavizar a distância entre uma ementa e o meu espanhol de escola.

Peru: ceviche em Lima, San Pedro em Cusco

O Peru transformou o mercado em quase obsessão para mim. Em Lima, o Mercado de Surquillo fica a dois passos dos restaurantes chiques de Miraflores e cozinha tranquilamente melhor do que metade deles. O ceviche, aqui, é uma religião — peixe cozido na lima, cebola roxa, malagueta, e aquele fio de leche de tigre vivo e feroz que devias absolutamente beber diretamente da tigela quando ninguém está a olhar. Comido ao balcão do mercado, o peixe que ontem ainda nadava, custa uma fração da versão menu de degustação e só lhe falta a toalha.

Lá em cima, em Cusco, o Mercado de San Pedro são os Andes pousados numa mesa. Aqui é o país da batata — centenas de variedades — e o ar cheira a choclo, o milho das alturas de grão graúdo, grelhado e estendido ainda quente. As bancas de fruta deram cabo de mim: a lúcuma de polpa densa, caramelo-bordo, a granadilla que se parte e se chupa, a doçura cremosa da chirimoya. E sim, vais ver cuy — o porquinho-da-índia, assado inteiro — que é um alimento andino há milhares de anos, muito antes de ser o animal de estimação de quem quer que seja, e que aqui se come com a mesma naturalidade de um frango assado em qualquer outro lado. Menciono-o simplesmente porque merece ser abordado com simplicidade, e não como um desafio.

Colômbia: as plazas de mercado e a arte da arepa

A Colômbia ofereceu-me as plazas de mercado, esses mercados cobertos onde a colheita de toda uma região aterra ao amanhecer. Só os frutos já valem a viagem — uma chamada tropical de nomes que vais procurar no Google e provar no mesmo fôlego. E por todo o lado, a arepa: um disco de milho moído, na chapa ou frito, simples ou aberto e recheado, esse tipo de comida do dia a dia que te diz mais sobre um país do que qualquer monumento. Junta uma empanada, dourada e a escaldar acabada de sair do óleo, e um jugo espremido na hora a partir de um fruto que nunca tinhas visto, e terás comido melhor do que a maioria dos turistas numa semana, pelo preço de um café lá em casa.

Uma coisa que digo com convicção: chega a estas mesas com respeito, não com um sentimento de exotismo. São culturas culinárias profundas e vivas — muitas enraizadas em tradições indígenas que precedem os espanhóis em vários milénios — e não são um cenário para as tuas fotografias. Pergunta o que é. Aprende o nome e pronuncia-o. Come o que te põem à frente com curiosidade em vez de desconfiança. Os vendedores notam a diferença, e o dia corre infinitamente melhor quando te apresentas como convidado em vez de espetador.

O que há a reter

Cada mercado que te descrevi faz os mesmos dois trabalhos: alimenta-te melhor e mais barato do que quase em qualquer outro lado, e ensina-te o país numa única manhã — as suas culturas, a sua história, a sua ideia de uma boa refeição. Come no comedor, prova o fruto que não sabes nomear, aprende os pratos pelos seus verdadeiros nomes, e trata cada balcão como o ganha-pão e o orgulho de alguém. Guarda apenas dados que cheguem para ler as tabuletas e encontrar o teu caminho, e depois sai do teu próprio caminho e mergulha. O ventre da viagem está ali, mesmo em cima da mesa.

— Romain, que nunca fez uma curva errada que um mercado não pudesse redimir.