Los mercados de América Latina, el vientre del viaje

Si quieres entender un país de América Latina, olvídate del primer museo y empuja mejor la puerta del mercado más cercano. Es la regla que me sirve de brújula hoy, y no me ha fallado ni una sola vez. Lo primero que te salta a la vista es el color: pirámides de frutas que no habría sabido nombrar a la primera, chiles ordenados por fuerza y por tono, hierbas en manojos húmedos, mostradores enteros de maíz en todos los amarillos, los blancos y los morados que la planta haya producido jamás. Lo segundo que te golpea es el ruido: los vendedores que cantan los precios, las licuadoras que rugen, alguien que fríe algo que huele a la mejor decisión de tu día.

He acabado por ver el mercado como la cantina más barata y más honesta de una ciudad, y también como su mejor clase de geografía. Nada te dice tanto de un lugar como lo que sus habitantes apilan sobre una mesa a las siete de la mañana. Así que esta es una declaración de amor a los mercados de México, Perú, Colombia y de más allá, y una pequeña palabra, muy práctica, sobre el teléfono que me ayudó a descifrar los carteles en una lengua que solo hablaba a medias.

México: tacos al pastor y las torres de San Juan

Empecé por Ciudad de México, donde los mercados son casi una institución cívica. La Merced es inmenso, mareante, el corazón mayorista de la ciudad; el Mercado de San Juan es su primo gourmet, donde los vendedores reinan sobre torres de productos cuidadosamente levantadas e ingredientes raros. Pero la lección a la que siempre vuelvo es más sencilla que todo eso: encuentra el comedor, el pequeño mostrador-cocina del fondo, siéntate en un taburete codo con codo con desconocidos, y come lo que ellos comen. Es fresco, es barato, y casi siempre es mejor que el restaurante que ibas a buscar.

El taco al pastor es el rey evidente —cerdo cortado de un trompo vertical, un trozo de piña, cebolla y cilantro, tres bocados de perfección—, pero aprendí a perseguir aquello de lo que nunca había oído hablar. Un tazón de pozole. Un plato bañado en mole, esa salsa larga y paciente de chiles y chocolate que dos cocineros nunca hacen igual. Y para beber, un agua fresca: jamaica, horchata, tamarindo, lo que la jarra contenga, exprimido y servido en un vaso de plástico sin la menor ceremonia.

«El comedor al fondo del mercado es la mejor mesa de la ciudad: solo tienes que aceptar compartirla.»

Ahí es donde mi teléfono se ganó discretamente su lugar, y quiero ser honesto sobre lo modesto de ese papel. Lo usé para traducir una etiqueta ilegible, para convertir los pesos en algo que mi cerebro entendiera antes de pagar de más por cortesía, y una vez para volver a encontrar el camino de un puesto cuyo nombre había olvidado pero cuya salsa no. Nada heroico: solo un poco de datos para suavizar la distancia entre un menú y mi español de colegio.

Perú: ceviche en Lima, San Pedro en Cusco

Perú convirtió el mercado en una casi obsesión para mí. En Lima, el Mercado de Surquillo está a dos pasos de los restaurantes elegantes de Miraflores y cocina, tranquilamente, mejor que la mitad de ellos. El ceviche, aquí, es una religión: pescado cocido en lima, cebolla roja, chile, y ese chorro de leche de tigre vivo y feroz que deberías beber directamente del tazón cuando nadie mira. Comido en el mostrador del mercado, el pescado que nadaba ayer, cuesta una fracción de la versión de menú degustación y solo pierde el mantel.

Allá arriba en Cusco, el Mercado de San Pedro son los Andes puestos sobre una mesa. Aquí es el país de la papa —cientos de variedades— y el aire huele a choclo, el maíz de las alturas de granos grandes, asado y entregado aún caliente. Los puestos de frutas me remataron: la lúcuma de carne densa, caramelo y arce, la granadilla que se rompe y se sorbe, la dulzura cremosa de la chirimoya. Y sí, verás cuy —el cuye, asado entero—, que es un alimento andino desde hace miles de años, mucho antes de ser la mascota de nadie, y que aquí se come con la misma naturalidad que un pollo asado en cualquier otra parte. Lo menciono sin más porque merece que se aborde sin más, no como un reto.

Colombia: las plazas de mercado y el arte de la arepa

Colombia me regaló las plazas de mercado, esas naves cubiertas donde la cosecha de toda una región aterriza al amanecer. Las frutas por sí solas valen el vuelo: una llamada tropical de nombres que vas a buscar en Google y a probar en el mismo aliento. Y por todas partes, la arepa: una torta de maíz molido, a la plancha o frita, sola o abierta y rellena, ese tipo de comida cotidiana que te dice más de un país que cualquier monumento. Añade una empanada, dorada y ardiente recién salida del aceite, y un jugo exprimido al momento a partir de una fruta que nunca habías visto, y habrás comido mejor que la mayoría de los turistas en una semana, por el precio de un café en tu casa.

Una cosa que diré con convicción: llega a estas mesas con respeto, no con un sentimiento de exotismo. Son culturas culinarias profundas y vivas —muchas ancladas en tradiciones indígenas que preceden a los españoles en varios milenios— y no son un decorado para tus fotos. Pregunta qué es. Aprende el nombre y pronúncialo. Come lo que te ponen delante con curiosidad en lugar de con desconfianza. Los vendedores notan la diferencia, y el día transcurre infinitamente mejor cuando te presentas como invitado y no como espectador.

Lo que hay que recordar

Cada mercado que te he descrito hace los dos mismos trabajos: te alimenta mejor y más barato que casi cualquier otro sitio, y te enseña el país en una sola mañana: sus cultivos, su historia, su idea de una buena comida. Come en el comedor, prueba la fruta que no sabes nombrar, aprende los platos por sus nombres de verdad, y trata cada mostrador como el sustento y el orgullo de alguien. Guarda justo los datos suficientes para leer los carteles y encontrar tu camino, y luego apártate de tu propio camino y zambúllete. El vientre del viaje está ahí, justo sobre la mesa.

— Romain, que nunca ha tomado un mal desvío que un mercado no pudiera redimir.