Aprender a cozinhar em viagem: os cursos de cozinha

Durante muito tempo, as minhas recordações foram daquelas que ganham pó numa prateleira — um íman de Chiang Mai, um minúsculo tagine de cerâmica de Marraquexe que nunca viu uma única migalha de comida. Depois, algures entre uma banca de mercado e um wok a escaldar, mudei de ideias. Agora trago receitas. E a forma como as colho é sempre a mesma: uma manhã no mercado com a professora, uma tarde por cima de uma chama, e um prato que consigo mesmo refazer na minha própria cozinha quando volto.

Um curso de cozinha, para mim, é a maneira mais honesta de compreender uma gastronomia. Não a vês através do vidro de um restaurante — pões as mãos nela. Aprendes porque é que a ordem das especiarias importa, porque é que a pasta tem de ser pilada e não triturada, porque é que toda a sala se ri quando perguntas se podes tirar o molho de peixe. À hora do jantar, fabricaste algo verdadeiro, e fizeste-o com gente. Essa dupla captura — um prato e um laço humano — é por isso que continuo a viajar.

A manhã pertence ao mercado

Os melhores cursos começam antes da cozinha, no mercado, com a professora à frente. Em Chiang Mai, era uma confusão de bancas onde a minha professora nomeava cada malagueta segundo a sua força, partia um coco fresco e me punha a cheirar o galanga ao lado do gengibre até eu finalmente perceber que não são a mesma coisa. Em Marraquexe, uma manhã no souk tornou-se uma lição por si só — limões em conserva, o verde dos coentros frescos, e a longa tirada de um vendedor de especiarias a explicar-me o ras el-hanout, essa mistura cujo nome significa simplesmente «cabeça da loja». Esse passeio é metade do curso: aprendes que aspeto tem um ingrediente verdadeiro, a que cheira e quanto custa, para o conseguires reconhecer em casa, no teu mercado ou no corredor certo. Fotografo tudo e rabisco notas que nunca confiaria só à minha memória.

« Não se traz o prato para casa. Traz-se o gesto — e o gesto viaja nas tuas mãos. »

É aí, sem alarido, que uma ligação que funciona ganha o seu lugar. Tinha reservado a maioria destas oficinas na véspera à noite a partir do telemóvel, comparando avaliações até encontrar um grupo pequeno e bem cotado. No mercado, uma aplicação de tradução alisava os buracos quando o inglês da minha professora se ficava e o meu tailandês não existia. E toda a manhã fotografava receitas, fixava o nome das especiarias, procurava como se chama o «galanga» em casa para ter uma hipótese de o reencontrar. Nada disto era o tema do dia — apenas o fazia avançar.

A tarde pertence à chama

Vem depois a parte por que vieste. Em Chiang Mai, isso significava uma pasta de caril verde pilada à mão e um pad thai salteado num wok tão quente que rugia. Na Toscana e nos arredores de Bolonha, era massa fresca esticada até a luz a atravessar, e uma pizza esticada com a polpa dos dedos, não com o rolo. Em Marraquexe, um tagine montado em camadas e deixado a murmurar uma hora enquanto bebíamos chá de menta. Em Oaxaca, a longa e paciente cerimónia de um mole — mais especiarias do que eu conseguia contar — e tortillas prensadas e estaladas no comal. Em Hoi An, as ervas do centro do Vietname dobradas em algo fresco e vivo; na Índia, um dal e um roti a inchar na chama como um pequeno milagre. As boas oficinas mantêm grupos pequenos, entregam-te as receitas para levar e — o melhor — terminam com toda a gente à mesa a comer o que fez. A maioria oferece de boa vontade uma versão vegetariana se a pedires na reserva.

E depois cozinha-lo em casa

O verdadeiro teste chega semanas mais tarde, na tua própria cozinha, numa terça-feira qualquer. A primeira vez que refiz aquele caril verde em casa não estava lá muito bem — tímida demais na pasta, o wok pouco quente — mas tinha o sabor da viagem, e isso deu-me vontade de recomeçar; hoje o tagine e a massa fresca fazem parte da minha cozinha normal. Alguns conselhos honestos, ainda assim: escolhe um curso com avaliações verdadeiras em vez do primeiro que um angariador te propõe na rua, pergunta o tamanho do grupo e se as receitas vão contigo, assinala logo as tuas restrições alimentares. E encara-o como um presente que te dás — bem mais vivo do que um íman, e que te alimenta muito depois de a viagem ter acabado.

O que ficar a saber

Um curso de cozinha é a recordação que se pode saborear de novo. O mercado de manhã, o wok ou o tagine de tarde, e um prato que vais mesmo refazer em casa — é assim que se compreende verdadeiramente uma gastronomia, pelas mãos primeiro, com gente. Traz receitas em vez de bugigangas. Guarda apenas ligação suficiente para reservar, traduzir, fotografar e reencontrar as especiarias — e deixa a cozinha, os risos e a refeição acontecer inteiramente dentro da sala.

— Camille, ainda à procura do ponto de calor certo para aquele caril verde.