Aprender a cocinar viajando: los cursos de cocina

Durante mucho tiempo, mis recuerdos de viaje eran de esos que acumulan polvo en una estantería: un imán de Chiang Mai, un diminuto tajín de cerámica de Marrakech que nunca ha visto ni un solo bocado de comida. Luego, en algún punto entre un puesto de mercado y un wok ardiendo, cambié de opinión. Ahora me llevo recetas a casa. Y la forma en que las cosecho es siempre la misma: una mañana en el mercado con la profesora, una tarde sobre una llama y un plato que de verdad puedo volver a hacer en mi propia cocina al regresar.

Un curso de cocina, para mí, es la manera más honesta de entender una gastronomía. No la miras a través del cristal de un restaurante: metes las manos en ella. Aprendes por qué importa el orden de las especias, por qué la pasta hay que majarla y no triturarla, por qué toda la sala se ríe cuando preguntas si puedes quitar la salsa de pescado. Para la hora de la cena ya has hecho algo de verdad, y lo has hecho con gente. Esa doble captura —un plato y un vínculo humano— es por lo que sigo viajando.

La mañana es del mercado

Los mejores cursos empiezan antes de cocinar, en el mercado, con la profesora delante. En Chiang Mai era un enredo de puestos donde mi profesora nombraba cada chile según su fuerza, abría un coco fresco y me hacía oler la galanga al lado del jengibre hasta que por fin entendí que no son lo mismo. En Marrakech, una mañana en el zoco se convirtió en una lección en sí misma: limones en conserva, el verde del cilantro fresco, y la larga perorata de un vendedor de especias explicándome el ras el hanout, esa mezcla cuyo nombre significa simplemente «lo mejor de la tienda». Ese paseo es la mitad del curso: aprendes qué aspecto tiene un ingrediente de verdad, a qué huele y cuánto cuesta, para poder reconocerlo en tu casa, en tu mercado o en el pasillo adecuado. Lo fotografío todo y garabateo notas que jamás confiaría solo a mi memoria.

« No te llevas el plato a casa. Te llevas el gesto, y el gesto viaja en tus manos. »

Es ahí, sin hacer ruido, donde una conexión que funciona se gana su lugar. Había reservado la mayoría de estos talleres la noche anterior desde el móvil, comparando reseñas hasta dar con un grupo pequeño y bien valorado. En el mercado, una app de traducción suavizaba los huecos cuando el inglés de mi profesora se acababa y mi tailandés no existía. Y toda la mañana fotografiaba recetas, anotaba el nombre de las especias, buscaba cómo se llama la «galanga» en mi país para tener alguna oportunidad de encontrarla de nuevo. Nada de eso era el tema del día: solo lo hacía avanzar.

La tarde es de la llama

Llega entonces la parte por la que has venido. En Chiang Mai significaba una pasta de curri verde majada a mano y un pad thai salteado en un wok tan caliente que rugía. En la Toscana y por la zona de Bolonia, era pasta fresca estirada hasta que la luz la atravesaba, y una pizza extendida con la yema de los dedos, no con el rodillo. En Marrakech, un tajín montado en capas y dejado a fuego lento una hora mientras bebíamos té a la menta. En Oaxaca, la larga y paciente ceremonia de un mole —más especias de las que sabía contar— y tortillas prensadas y palmeadas sobre el comal. En Hoi An, las hierbas del centro de Vietnam dobladas en algo fresco y vivo; en India, un dal y un roti que se hincha sobre la llama como un pequeño milagro. Los buenos talleres mantienen grupos reducidos, te entregan las recetas para llevar y —lo mejor— terminan con todo el mundo sentado a la mesa para comer lo que ha hecho. La mayoría preparan de buena gana una versión vegetariana si lo pides al reservar.

Y luego lo cocinas en casa

La verdadera prueba llega semanas más tarde, en tu propia cocina, un martes cualquiera. La primera vez que rehíce ese curri verde en casa no me salió del todo bien —demasiado tímida con la pasta, el wok poco caliente—, pero sabía a viaje, y eso me dio ganas de volver a intentarlo; hoy el tajín y la pasta fresca forman parte de mi cocina de siempre. Algunos consejos honestos, eso sí: elige un curso con reseñas de verdad en lugar del primero que te ofrezca un captador en plena calle, pregunta el tamaño del grupo y si las recetas se van contigo, y avisa de tus restricciones alimentarias desde el principio. Y tómatelo como un regalo que te haces: mucho más vivo que un imán, y que te alimenta mucho después de que el viaje haya terminado.

Lo que hay que recordar

Un curso de cocina es el recuerdo que se puede volver a saborear. El mercado por la mañana, el wok o el tajín por la tarde, y un plato que de verdad vas a rehacer en casa: así es como se entiende de verdad una gastronomía, primero con las manos, con gente. Llévate recetas en lugar de baratijas. Conserva justo la conexión suficiente para reservar, traducir, fotografiar y reencontrar las especias, y deja que la cocina, las risas y la comida sucedan por entero dentro de la sala.

— Camille, todavía buscando el punto de calor justo para ese curri verde.